Christian Chytil, Geschäftsführer der Gastro-Gruppe Impacts Catering, im Gespräch mit Reinigung aktuell über Trends in der Betriebsgastronomie, im Besonderen auch nachhaltige Optimierung von Ressourcen.
Text: Erika Hofbauer
Nachhaltigkeit und Verantwortung von Catering-Dienstleistern rückt immer stärker in den Fokus. Welche Trends der jüngsten Vergangenheit hat die Betriebsgastronomie Ihrer Ansicht nach besonders geprägt?
Christian Chytil: Wie überall auf der ganzen Welt findet auch im Bereich von Catering und Betriebsgastronomie ein großer Mindshift statt. Wir Menschen leben bewusster und gehen achtsamer mit uns, unserer Zeit, mit den Ressourcen und mit unserer Umwelt um. Das hat natürlich Auswirkungen auf die Nachfrage in unserem Geschäft. Vegetarisch und vegan ist heute kein Verzicht mehr, sondern selbstverständlicher Lifestyle. Dass Lebensmittel aus der Region kommen sollen, muss heute eigentlich ein jeder Gastronom praktizieren, und die vor kurzem noch avantgardistische Nose-to-Tail-Cuisine hat mittlerweile ihren Platz im Mainstream gefunden. Für uns ist das alles keine Herausforderung. Seit dem Beginn unserer unternehmerischen Tätigkeit gehören Nachhaltigkeit und ein ressourcenschonender Umgang mit Lebensmitteln und unserer Umwelt zu unserer Unternehmensphilosophie. Wir verstehen uns als Vorreiter in Österreich auf diesem Gebiet. Beispielsweise haben wir 2019 die Lebensmitteldrehscheibe in Wien mit initiiert, wo zubereitete, aber nicht gebrauchte Lebensmittel von Veranstaltungen gespendet werden. Für uns ist es auch kein Aufwand, beispielsweise ein Green Catering anzubieten. Zum einen sind wir seit langem dafür zertifiziert, zum anderen setzen wir sowieso alles daran, dass unsere Caterings und auch unser betriebsgastronomischer Service mindestens den Richtlinien von Green Catering und Events entsprechen.
Nachhaltiges Agieren seitens der Catering-Dienstleister kann sich in verschiedenen Facetten wiederfinden wie beispielsweise Regionalität, aber auch soziale Nachhaltigkeit (Mitarbeiterwertschätzung, -bindung etc.). Welche verschiedenen Facetten müssen Ihrer Meinung nach angesprochen werden, um als „nachhaltig“ zu gelten?
Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung sind für mich als Unternehmer keine neuen Erfindungen und auch kein Trend – vielleicht Zeitgeist. Endlich wieder, würde ich hinzufügen. Ich freue mich darüber, dass diese Werte heute wieder in der Mitte unserer Gesellschaft angekommen sind. Aus unternehmerischer Sicht kann man nur erfolgreich sein, wenn man mit den vorhandenen Mitteln achtsam umgeht und sie bestmöglich einsetzt. Das beginnt im Procurement, geht über die Mitarbeiterplanung und endet in der Operativen. Wir legen beispielsweise größten Wert darauf, dass wir bei Veranstaltungen die wirklich exakte Teilnehmerzahl wissen. Auf dieser Basis kalkulieren wir dann die Speisen und Getränke, die benötigt werden. Leider tendieren manche Kundinnen und Kunden nach wie vor dazu, mehr zu bestellen, als sie brauchen. Als Unternehmer könnte mir das recht sein, weil wir auf diese Weise mehr Umsatz generieren – persönlich tut es mir aber um die Lebensmittel leid, die verarbeitet, aber nicht gebraucht werden. Wir haben deshalb in unseren Unternehmensbereichen – Impacts Catering und Webrestaurant.at – ein ausgeklügeltes System patentiert, dass den Bedarf jeder Veranstaltung für die Küche grammgenau berechnet. Gekoppelt ist dieses System an den Einkauf und die operativen Abteilungen. Auf diese Weise können wir den Einsatz aller unserer Ressourcen – Produkte, Energie, Personal – optimal planen und einsetzen. Und eines dürfen Sie mir glauben: Bisher ist noch ein jeder bei uns satt geworden. Nachhaltige Optimierung von Ressourcen bedeutet vieles, aber sicher nicht hungrig nach Hause gehen.
Wie gut gehen Ihrer Beobachtung nach die heimischen Catering-Anbieter mit dem Thema Nachhaltigkeit um? Wo sind sie schon gut unterwegs, wo ist noch Luft nach oben?
In den letzten Jahren und spätestens seit der Pandemie haben sich viele Aspekte rund um Nachhaltigkeit und sozialer Verantwortung positiv verändert. Uns Gastronomen bleibt auch gar nichts anderes übrig, weil unsere Kundinnen und Kunden den Umweltschutz auch bei sich selbst verstärkt in den Fokus rücken und das Gleiche von uns erwarten. Die sozialen Medien tun ihr übriges dazu. Transparenz ist hier ganz besonders wichtig, genauso wie Authentizität. Grundsätzlich habe ich den Eindruck, dass die österreichischen Catering-Anbieter größtenteils gut unterwegs sind, wobei man hier und da leider schon eine gewisse Tendenz zum „Green Washing“ erkennt.
Was funktioniert also gut?
Gut funktioniert in Österreich alles rund um Regionalität. Weil wir Österreicher stolz auf unsere heimischen Produkte sind und dafür gerne Geld ausgeben. Bio allein ist hier nicht die Lösung, weil Bio eben nicht bedeutet, dass die Lebensmittel auch nachhaltig sind. Achten Sie einmal im Supermarkt darauf, woher manche Bio-Lebensmittel kommen. Oft von ganz weit her per Flugzeug oder Schiff. Ein grüner Fußabdruck sieht anders aus. Wir sind deshalb seit vielen Jahren Partner der GenussRegion Österreich, setzen FairTrade-Produkte ein und lieben unser eigenes Bienenvolk auf dem Dach unserer Firma. Wir kochen mit Sonnenenergie oder verwenden Ökostrom, verfügen über E-Autos und E-LKWs in unserem Fuhrpark und optimieren konstant alle Aspekte rund um Abfallvermeidung, Reinigung und Procurement. Mehr geht fast nicht. Seit 2011 sind wir auch Träger des Österreichischen Umweltzeichens und schon 2012 wurden wir mit dem Umweltpreis der Stadt Wien ausgezeichnet. Viermal erhielten wir vom Magazin Rolling Pin den Titel „Caterer des Jahres“ für unser Engagement und unsere Innovationen in der österreichischen Catering-Branche. Darüber hinaus wollen wir auch ein attraktiver Arbeitgeber sein: Flexible Arbeitszeitmodelle, eine hauseigene Akademie, Diversität und gelebte Inklusion sind selbstverständlich für uns.
Worauf sollten Ihrer Meinung nach Catering-Unternehmer künftig noch stärker achten? Gibt es auch internationale Entwicklungen, die auf die heimische Betriebscaterer-Szene Auswirkungen haben (werden)?
Wenn es um Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung geht, dann glaube ich, dass für unsere Branche der Schlüssel zum Erfolg in der ehrlichen und authentischen Auseinandersetzung mit diesen Themen liegt. Unsere Gäste merken, wenn etwas echt ist und wenn eine kulinarische Vision gelebt wird. Umweltschutz und Co. müssen selbstverständlich, bewusst und unaufgeregt in unser tägliches Tun integriert werden. Darum geht es heute. Persönlich glaube ich auch, dass die Vielfalt unsere kulinarische Zukunft bestimmen wird. Für die Umwelt, für Nachhaltigkeit oder soziale Verantwortung wollen wir nicht auf etwas verzichten. Unsere Gäste wollen mit viel Genuss unterhalten werden und kulinarisch alle Ecken der Erde entdecken. Dafür müssen wir als Catering-Unternehmer innovative Wege finden, um eben diese Wünsche zu erfüllen. Vegetarische und vegane Speisen werden hier in der Zukunft noch eine viel größere Rolle spielen. Ich bin auch der Meinung, dass Gemüse so wahnsinnig vielseitig ist und unsere Köchinnen und Köche zu kreativen Höchstleistungen animieren kann. Übrigens: Es gibt schon heute Veranstaltungen, bei denen im Vorfeld nicht abgefragt wird, ob man lieber Fisch oder vegetarisch oder vegan speisen möchte. Es wird gefragt, ob man Fleisch essen will. Das finde ich spannend.
