Das Thema „Hygiene in der Küche“ ist und bleibt einer der zentralsten Themen in der Branche. Zig-tausende Menschen werden tagtäglich, ob in Restaurants, Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen wie Krankenhäusern, Pensionistenheimen oder auch Schulen und Firmenrestaurants, „essenstechnisch“ verpflegt. Zig-tausende Gefahren und Fehlerquellen können auftreten, und wenn dies geschehen sollte, haben alle Beteiligten mit größeren Problemen zu kämpfen. Damit dies nicht passiert, haben wir mit zwei Profis ein Gespräch geführt. Die conclusio gleich vorweg: Der Mensch selbst ist und bleibt der größte Fehlerfaktor in diesem Gewerbe.
Text: Peter de Cillia
Reinigung aktuell: Das heutige Thema ist Küchenhygiene. Gleich unsere erste Frage an Herrn Freitag – wenn Sodexo in einer Betriebsküche kocht oder für ein Krankenhaus anliefert, wer kontrolliert diese Tätigkeiten? Alles was mit einer Betriebsküche geschieht, soll und wird ja auch von Jemandem überprüft. Wie oft passiert dies?
Michael Freitag: Es gibt einmal die offiziellen Stellen, die kontrollieren kommen. In Wien zum Beispiel das Marktamt, unterschiedlich von der Einrichtung 1 bis 2 Mal im Jahr auf jeden Fall. Und zusätzlich gibt es da noch in der HACCP-Praxis Vorschriften zur Selbstkontrolle, und die veranlassen unsere Betriebsleiter mindestens einmal im Monat. Unsere Mitarbeiter haben eine Hygiene-Manager-Ausbildung, zusätzlich gibt es ein elektronisches Kontrollsystem, wo die einzelnen kritischen Kontrollpunkte elektronisch abgefragt werden. Weiters kommt zu uns auch die Lebensmittelbehörde der Stadt Wien, die zusätzlich Begehungen macht, die auch einen beratenden Charakter haben und eventuelle mögliche Schwachstellen unseres Systems kommentiert. Darauf können wir dann intern reagieren . Dadurch können wir immer sicher sein, auf dem richtigen Weg in Punkto Hygiene zu sein.
Wird bei den Kontrollen der öffentlichen Stellen unterschieden zwischen einer Betriebsküche oder einer Krankenhausküche?
Michael Freitag: Zwischen einer Betriebsküche und einer Krankenhausküche sind zwar die Hygienevorschriften mehr oder weniger dieselben, trotzdem werden bei den einzelnen Kontrollen sehr wohl unterschiedliche Maßstäbe angesetzt. Die Rahmenbedingungen der Leitlinien sind aber dieselben. Bei sensibleren Gästen, sprich im Krankenhaus, im Pensionistenheim, bei Kleinkindern, gelten darüber hinaus noch strengere Richtlinien. Kreuzkontaminationsrisiken sind zum Beispiel im Krankenhausbereich natürlich viel sensibler zu handhaben als in einem „normalen“ Restaurant.
Kommen die Kontrollorgane auch vor Ort, wenn tatsächlich gekocht wird?
Michael Freitag: Geprüft wird immer von den Organen vor Ort, und da gibt es keinen Unterschied zwischen einer Betriebsküche oder Cook&chill-Küchen. Bei Cook-&chill-Küchen haben sowohl die Amtsorgane als auch unsere eigenen Leute durch die hohen Anforderungen eine eigene Ausbildung bekommen.
Ist dies in Deutschland aufgrund der Richtlinien anders oder gleich gelagert?
Philipp F. Schramm: In Deutschland sowie im übrigen Europa gelten dieselben Basis-Vorschriften und Vorsichtsmaßnahmen per Gesetz. Sie werden ggf. ergänzt durch länderspeziefische Umsetzungsrichtlinien und Verordnungen. Die Forderung nach der Errichtung eines Hygienekonzeptes nach den HACCP-Grundsätzen und damit verbundenen Eigenkontrollen sind in allen EU-Ländern gleich.
Wenn Sie als Chemielieferant einen Kunden beraten, was ist Ihre zentrale Rolle dabei?
Philipp F. Schramm: Unsere zentrale Rolle ist erstens einmal, mit dem Partner die richtige Chemie festzulegen. Mit welchen Produkten bekomme ich die Küche des Kunden absolut sauber? Um welchen Bereich handelt es sich? – all dies sind zentrale Fragen. Bei Krankenhäusern zum Beispiel bedarf es natürlich einer besonderen Desinfektion. Welche besonders anwenderfreundlichen Produkte wähle ich aus? Welche Maschinen sind vorhanden, welche Lagerkapazitäten gibt es? Brauche ich Pulver, brauche ich mehr Flüssig-Chemie? Also wir machen eine ganz klassische Bedarfsanalyse mit dem jeweiligen Kunden. Im zweiten Schritt, wenn das alles festgelegt wurde, werden die Reinigungspläne erstellt. Und dann ganz wichtig bei uns: Wenn dies alles festgelegt ist, beginnen wir vor Ort mit einer intensiven und genauen Schulung des Personals des Kunden. Wir gehen den Reinigungskräften direkt an die Hand: Welche Dosierung ist richtig, aber auch, wie wischt und reinigt man richtig?
Was sind die heikelsten Stellen in Ihrem Gewerbe?
Michael Freitag: Die sensibelsten Punkte sind in erster Linie diejenigen, die man aufgrund der einzelnen Vorschriften schon vorweg festgelegt hat. Der menschliche Faktor spielt aber dabei eine ganz entscheidende Rolle. Man kann die besten Produkte und das beste Kontrollsystem installieren – auch wenn sich der Mitarbeiter an die definierten Risiken und deren Abwendung hält, besteht noch ein Restrisiko. Personalschulung und Personalüberwachung stehen daher bei uns ganz oben auf der To-Do-Liste. Die handelnden Personen können die Sicherheit absolut gewährleisten oder nicht. Die Menschen, die in der Küche arbeiten, müssen ein Verständnis dafür haben, welche Punkte ein Risiko beinhalten.
Philipp F. Schramm: Die Vorbereitung der Speisen, der Fleisch- oder Geflügelzubereitungsplatz, das Rohgemüse und die Abgrenzung zwischen reinem und unreinem Bereich: All das sind Stationen, bei denen höchste Vorsicht geboten ist. Denn dort überall besteht ein Kreuzkontaminationsrisiko. Dann natürlich auch die üblichen Temperaturunterschiede in der Kühlkette oder die Warmhaltekette beim Cook&Chill-Verfahren. Natürlich darf man auch nicht vergessen, dass die Einschleppung von Keimen durch die Arbeitskleidung ein sensibler Punkt ist, den man nicht außer Acht lassen darf. Am wichtigsten von Seiten der Personalhygiene ist jedoch eine gut und gewissenhaft durchgeführte Handhygiene, die wir mit einem praxisgerechten SkinCare-System umsetzen.
Welche Rolle spielt die Chemie dabei? Werden die Mitarbeiter auch von Ihnen für ihre spezielle Tätigkeit ausgebildet?
Philipp F. Schramm: Wir sind in puncto Reinigungschemie die Fachleute und bilden daher vor Ort die Reinigungsmitarbeiter des Kunden aus. Der Dienstleister weiß natürlich sehr viel, was zu tun ist, wir aber haben das absolute Know-How, um dieses Wissen auch dem Reinigungsmitarbeiter zu vermitteln.
Michael Freitag: Der Produkte-Lieferant muss heute nicht nur die Chemie liefern, sondern muss bei der Erstellung der Reinigungspläne durch sein Know-How absolut eingebunden werden. Dosierung, Einwirkungszeiten, all dies kann der Chemielieferant am besten auch unseren Mitarbeitern verständlich machen.
Philipp F. Schramm: Wir gehen noch einen Schritt weiter. Neben dieser Schulung können wir auch komplette HACCP-Konzepte incl. Risikoanalyse und Bewertung auf den jeweiligen Kunden angepasst erstellen. Diese Dienstleistung wird durch Spezialisten unserer Tochterfirma ALEGRIA angeboten. Somit kommt bei uns alles aus einer Hand, sowohl die Chemie als auch die zugehörigen Kontrollkonzepte. Damit hat der Kunde nur einen Ansprechpartner. Von der Desinfektion über die Reinigung bis zum HACCP-Konzept und der Schulung.
Werden die Menschen/Mitarbeiter vor Ort geschult oder an einer anderen Örtlichkeit?
Philipp F. Schramm: Die Schulungen und Ausbildungen von uns erfolgen immer beim Kunden vor Ort, da wir dort das Umfeld vorfinden, in dem tagtäglich die Mitarbeiter handeln müssen. Natürlich haben wir auch die Möglichkeit, im Theorieteil Schulungen in unserem Zentrum in München vorzunehmen. Die richtige Dosierung, ja sogar die richtige Handhabung des Besens kann man aber am besten vor Ort demonstrieren.
Wo sind die Problembereiche in der gesamten Küche? Ist dies die Mitarbeiterhygiene? Die Zuständigkeit in den Abläufen, die Dosierung und die Keimresistenz?
Philipp F. Schramm: Wenn die Einwirkungszeiten und die Dosierungsvorschriften eingehalten werden, kommt im Regelfall auch das gewünschte Reinigungs- und Desinfektionsergebnis zustande. Welches Produkt man wo einsetzen muss, wird ja vorher festgelegt, und dann gibt es eben bestimmte Einwirkungszeiten, die eingehalten werden müssen. Und genau dafür erstellen wir ja mit dem Kunden zusammen auch einen zeitlichen Reinigungs- und Desinfektionsplan, in dem auch die nötige Zeit für den Mitarbeiter eingeplant ist. Natürlich haben wir darüber hinaus auch Produkte, mit denen eine Schnell-Desinfektion, zum Beispiel bei einem Schneidebrett, durchgeführt werden kann.
Michael Freitag: Um das Risiko zu minimieren, werden natürlich auch bei uns immer wieder diese Schnell-Desinfektionsmittel verwendet. Den Mitarbeitern muss aber grundsätzlich die Zeit eingeräumt werden, das Desinfektionsmittel auch einwirken zu lassen. Wenn diese ganzen Prozesse nicht genau zeitmäßig eingetaktet werden, bekommt das System ein Problem. Mitarbeiter sollen mit einem Wort bei der Reinigung und Desinfektion niemals unter einem Zeitdruck stehen. Ein moderner Hygieneplan heutigen Zuschnittes nimmt genau auf diesen Zeitfaktor Rücksicht.
Philipp F. Schramm: Der größte Unsicherheitsfaktor bei den Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten in der Küche ist und bleibt der Mensch. Ein simples Beispiel dafür: Eine Kiste mit frischen Paradeisern wird angeliefert und der Mitarbeiter stellt diese kurz auf den Arbeitsplatz, auf dem er nachher – ohne dass er ihn desinfiziert hat – genau diese Paradeiser schneidet. Noch vorsichtiger muss man natürlich im Krankenhaus umgehen, da dort Menschen verköstigt werden, die ja eigentlich schon krank sind. Und hier mache ich bei meinen Schulungen ganz besonders auf die Personalhygiene aufmerksam. Beim Menschen liegt nun einmal die höchste Fehlerquote und hier muss man besondere Vorsicht walten lassen.
Michael Freitag: Dies gilt natürlich nicht nur für das eigene Personal, sondern auch für diejenigen, die von außen in den Betrieb hereinkommen. Es kommen Besucher oder Lieferanten in die Küche und die gehen mit den Straßenschuhen herein – ein absolutes No-Go bei uns. Der Küchenleiter, ein Küchenchef muss einfach achten, dass sich betriebsfremde Menschen – so sie die sensiblen Bereiche betreten – sich an alle Vorschriften und Richtlinien halten.
Es kommt eigentlich recht selten zu einem gröberen Zwischenfall. Warum ist dies so?
Michael Freitag: Im gesamten EU-Raum hat speziell Österreich eine vorbildliche Gesetztes- und Vorschriftenlage, die auch von den Betrieben welcher Größenordnung auch immer anscheinend wirklich hervorragend eingehalten wird. Die Lebensmittelindustrie als auch die Gastronomie in Österreich kann sich auch in puncto Hygiene international sehen und bewerten lassen. Das Netz der Überprüfungen in Österreich ist ein sehr enges und genau dies ist sicher auch einer der Gründe, warum es bei uns zu keinen gröberen Vorfällen kommt.
Gibt es neue chemische Hilfen, die in den letzten Jahren entwickelt wurden?
Philipp F. Schramm: Wir haben seit Jahren ein einheitliches System von Produkten und bei diesen Produkten haben wir national wie auch international die besten Bewertungen. Mit unseren Mitteln kann man einfach optimal die Küche reinigen und desinfizieren. Der Trend zu Nachhaltigkeit und Ökologie findet sich in unseren Produkten und unserer Firmenphilosophie wieder. Natürlich denken wir immer wieder intensiv darüber nach, wie unsere Produkte auf die Umwelt wirken könnten und wie wir uns verbessern können. Wir verwenden zum Beispiel sehr viele Hochkonzentrate, um weniger Müll zu produzieren. Darüber hinaus bieten wir viele unserer Produkte auch in einer Variante an, die speziell für die Umweltsiegel der Europäischen Union und den Nordic Swan optimiert sind.
Michael Freitag: Auch wir haben seit einem Jahr auf absolut ökologische Produkte umgestellt. Alle unsere Produkte haben eine Top-Zertifizierung und die verwendete Chemie ist auch bestens ökologisch abbaubar. Wir tun etwas für die Umwelt, aber wir müssen auch ein absolutes Reinigungsergebnis erzielen können. Wir fahren dabei nunmehr eine ökologisch-grüne Linie.
Philipp F. Schramm: Dass alle unsere chemischen Produkte eine internationale Top-Zertifizierung haben müssen, ist eine Grundvoraussetzung, damit wir auf den Markt gehen können. Im Krankenhaus oder im Altenheim bieten wir zudem auch allergikafreie Produkte an und unsere Forschung ist auf dem Gebiet Nachhaltigkeit und Ökologie nicht am Ende der Fahnenstange angelangt.
Schlussfrage: Eine Botschaft, die Sie der Branche mitteilen möchten?
Philipp F. Schramm: Schulung, Beratung, Dienstleistung und Service für ein Chemieprodukt sind uns wichtig – diese Faktoren sind neben einem Top-Produkt ausschlaggebend für ein Top-Ergebnis beim Kunden.
Michael Freitag: Den Küchenleitern soll man nicht nur die Verantwortung übertragen, sondern auch die Möglichkeit und Ressourcen zur Verfügung stellen, um ein Top-Hygieneergebnis zu erzielen. Das bedeutet, das richtige Produkt und die richtige Schulung müssen gewährleistet sein. Hat man den richtigen Partner, der die Schulungen ausführt, dann hat man Hygienesicherheit in der Küche. Die Keymessage: Bei Hygiene muss einfach in allen Bereichen höchste Professionalität vorherrschen.
