Hygienemaßnahmen im Küchenbetrieb sind längst eine Selbstverständlichkeit. Auf neue Herausforderungen reagieren Anbieter mit innovativen Produkten und Leistungen sowie strengen Schulungsmaßnahmen.
Text: Erika Hofbauer
Der Standard in Sachen Küchenhygiene scheint schon recht gut abgesichert zu sein. „Denn das Thema Küchenhygiene ist in Bezug auf die gesetzlichen Anforderungen seit der Inkraftsetzung des EU-Hygiene Pakets (VO 852/2004 und LMSVG 2006) annähernd unverändert geblieben“, erklärt Michael Stelzl, Geschäftsführer des Instituts für Mikrobiologie & Hygiene-Consulting GmbH (Hygienicum). „Zu bemerken sind allerdings neue Herausforderungen durch neue Garmethoden (z.B. TK-Convenience und Bestrebungen, die Haltbarkeiten bei Cook & Chill zu verlängern.“ Auch neue Gefahrenmomente seien aus den Erfahrungen in der Industrie mittlerweile auch ins Bewusstsein der Küchenbetriebe gelangt, weiß Stelzl: „So spielen Listeria mononcytogenes und EHEC mittlerweile auch in Küchen-HACCPs eine Rolle, und auch der Umgang mit Allergenen und Fremdkörpern in Lebensmitteln sind im Focus der Küchenhygiene. Fremdkörper sind spätestens seit dem Fall um Schokoriegel der Firma Mars im Bewusstsein einer breiten Öffentlichkeit verankert.“ Ein Bewusstsein, auf das auch Dienstleister in Sachen Küchenhygiene eingehen.
Automatisierung bei Reinigungsabläufen
Helga Strasser, Marketing Team Leader von Diversey Care Austria and Slovenia, beschreibt die Trends so: „Zum einen konzentrieren sich viele der Betriebe vermehrt auf die Qualität ihrer Speisen und auf die Betreuung ihre Gäste – wodurch Arbeitszeit und Kosten für Reinigungsaufgaben eingespart werden müssen.“ Bei Diversey Care sei man dadurch gefordert, Neuheiten zu entwickeln, um die Abläufe in der Reinigung zu vereinfachen und zu beschleunigen: „Unsere Systeme unterstützen die Küchenverantwortlichen durch vermehrte Automatisierung oder auch durch die Einsparung ganzer Arbeitsschritte“, so Strasser. Ein weiterer Trend gehe zu nachhaltigen Produkten, die umweltschonend und besonders sicher für die Anwender sind: „Alle neuen Lösungen aus unserem Haus beinhalten einen messbaren Nachhaltigkeitsvorteil für unsere Kunden.“ So habe man mit der SURE-Serie ein komplettes Programm von Reinigern auf rein pflanzlicher Basis entwickelt, die 100% biologisch abbaubar sind. Strasser: „Die Inhaltsstoffe kommen aus nachwachsenden Quellen und sind Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie: Zuckerrüben, Mais, Stroh und Kokos statt Quats, Chlor, Phosphat und künstliche Farb- und Duftstoffe.“ Bei der Entwicklung von SURE wurde außerdem auf höchste Sicherheit geachtet, betont die Diversey Care-Marketingchefin, sodass für die meisten Gebrauchslösungen weder Handschuhe noch Schutzbrillen erforderlich sind: „Das Reinigungsteam ist also immer auf der sicheren Seite.“
Richtiger Umgang
Auch Andreas Marksteiner erkennt eine allgemeine Bewusstseinsänderung. Der Abteilungsleiter für Anwendungstechnik bei der hollu Systemhygiene GmbH berichtet, das Bewusstsein, dass Hygiene gesund hält, sei viel stärker geworden: „Hygienemaßnahmen werden also nicht nur aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen eingehalten, sondern vielmehr aus Eigenverantwortung, um Gesundheit sowie Sicherheit für den Konsumenten oder Gast zu gewährleisten und Risiken zu vermeiden.“ Seine Kunden wünschen sich geprüfte, einfache aber effektive Reinigungs- und Desinfektionssysteme, mit denen eine zuverlässige Wirkungsweise garantiert ist: „Wir unterstützen zusätzlich mit Anwenderschulungen, um den richtigen Umgang mit unseren Systemen sicherzustellen. Durch die laufende Optimierung der Reinigungs- und Desinfektionsabläufe sowie regelmäßige Mitarbeiterschulungen lassen sich nachhaltig Effizienz, Effektivität und Qualität steigern – und so trotz steigendem Zeitdruck ausgezeichnete Ergebnisse erzielen.“ Ein wichtiger Faktor ist dabei die Personalhygiene, und hier vor allem die Handhygiene, erzählt Marksteiner. Denn bei der Übertragung von Mikroorganismen spielt die Schmierinfektion durch Hände eine bedeutende Rolle: „Da macht es durchaus Sinn, die Handhygiene im Betrieb regelmäßig durch mikrobiologische Abklatschtests zu überprüfen.“
Eigen- Versus Fremdreinigung
Einen eindeutigen Trend zu Eigen- oder Fremdreinigung in Sachen Küchenhygiene können die Dienstleister nicht ausmachen. Diversey Care-Marketingleiterin Strasser: „Eigenreinigung geht meist einher mit mehr Beständigkeit, was das Personal anbelangt, jedoch können Ausfälle nur schwer kompensiert werden. Für komplexere Aufgaben bzw. die Reinigung teurer Ausrüstung werden häufig eigene Mitarbeiter eingesetzt. Fremdreinigung bedeutet, immer Personal zur Verfügung zu haben, das allerdings möglicherweise öfters wechselt und eine Einweisung vor Ort benötigt.“ Maschinelle Reinigung in der Küche ist beim Geschirrspülen und auch bei der Bodenreinigung üblich, wofür besonders im letzteren Fall wendige Scheuersaugmaschinen notwendig sind. „Doch seit das Internet der Dinge in den Küchen Einzug gehalten hat, stellt sich die Frage: Für welche Anwendungen sind webbasierte Lösungen nützlich? Hier sprechen wir vom Internet of Clean, dem Internet der Dinge für die Reinigung und Hygiene“, verweist Strasser auf hauseigene Innovationen: „In der Küche haben 60 % der Reinigungsaufgaben mit dem Geschirrspülen zu tun, und unter dem Dach des Internet of Clean liefert die jüngste Neuentwicklung IntelliDish von Diversey Care wertvolle Einblicke in den gesamten Prozess.“ Denn durch dieses neue System werden in Echtzeit alle Informationen rund um den Geschirrspülprozess aufgezeichnet, und diese werden an einen cloud-basierten Server weitergeleitet, wo eine automatische Analyse erfolgt. Strasser: „Auf diese Art können die Verantwortlichen den Betrieb optimieren, indem aufgezeigte Schwachstellen, die Kosten verursachen oder ein Hygienerisiko darstellen, für die Zukunft ausgeschaltet werden.“ Automatische Datenerfassung und Dokumentation auf Knopfdruck sei ein Trend, so Strasser weiter, und das Internet of Clean revolutioniere die Art, wie gereinigt wird und wie Ergebnisse gemessen werden.
Ähnlich formuliert auch hollu-Experte Marksteiner die Entwicklungen im Bereich Eigen- und Fremdreinigung: „Der größte Vorteil der Eigenreinigung besteht darin, dass man die Gegebenheiten im eigenen Betrieb besser kennt. Zudem ist das Verantwortungsbewusstsein stärker, wenn man die Reinigung selbst durchführt – dadurch wird oftmals schneller auf Problemverschmutzungen reagiert.“ Der Einsatz von Maschinen eigne sich vor allem für die großflächige Reinigung von Oberflächen, wie z.B. Böden, aber auch für Gegenstände wie Geschirr, Besteck, Gläser und Schwarzgeschirr, so Marksteiner: „Bei verwinkelten Oberflächen und besonders hartnäckigen Verschmutzungen, wie sie beispielsweise bei Aufschnittmaschinen, Grillplatten oder Dunstabzügen vorkommen, empfiehlt sich die händische Reinigung.“ Maschinelle Reinigung gehe zwar einfacher und benötige weniger Personal- und Zeitressourcen, argumentiert Marksteiner – jedoch mit der Einschränkung, dass Maschine und Reinigungsprodukt perfekt aufeinander abgestimmt seien müssen und die Anwender korrekt mit der Maschine umgehen können. „Händische Reinigung verlangt einen höheren Zeitaufwand – zudem hängt hier die Qualität des Reinigungsergebnisses stärker vom Faktor Mensch ab.“ Soll heißen: „Die individuellen Fähigkeiten einzelner Mitarbeiter wirken sich spürbar auf das Reinigungs- und Desinfektionsergebnis aus.“ Generell gehe der Trend in Richtung einfacher, schneller, sicherer und ökologischer – sprich: unbedenklicher Reinigungsprodukte und einer gesicherten Desinfektionswirkung bei maximaler Umweltverträglichkeit.
Hygienicum-Chef Michael Stelzl ist der Meinung, dass es prinzipiell – bis auf finanzielle Aspekte – keine Unterschiede zwischen Eigen- und Fremdreinigung geben solle, da die Anforderungen unabhängig vom Ausführenden dieselben sind. „In der Praxis zeigt sich jedoch häufig, dass Fremdleister mit nachweisbarer Kompetenz und Erfahrung in der Reinigung von Lebensmittelbetrieben sowohl in Bezug auf Know-how als auch in Bezug auf die erforderliche Logistik gegenüber Eigenreinigungen einen Vorsprung haben.“ In Bezug auf Reinigungsmethoden ist festzuhalten, dass in der Küche nach wie vor viel manuell gereinigt wird, weiß Stelzl: „Das hat eher mit Maschinendesign zu tun als mit Reinigungstechnik. „Wo Küchen allerdings die Größe einer industriellen Fertigung annehmen, sind Schaummethoden wie in Lebensmittel erzeugenden Betrieben sinnvoll“, ist der Hygienicum-Chef überzeugt: „Damit kann in jedem Falle Zeit gespart werden. Schaumreinigungsgeräte lassen bei ordentlicher Wartung auch weniger menschliche Fehler im Bereich Dosierung und Benetzung zu.“
Zertifizierungen hilfreich
Um die geforderten Standards auch nachweisen und eventuell in Schulungen updaten zu können, gilt es, die notwendigen Zertifizierungen im Bereich Küchenhygiene parat zu haben. ISO 22000 als Managementsystem für Lebensmittelsicherheit, IFS (International Food Standard) oder auch das HACCP-Konzept (EU-Hygienepaket) sind die gängigen Normen und Vorschriften. Reinigungspersonal ist rechtlich den Lebensmittelverarbeitern gleichgestellt, wenn es sich um eine Küche handelt, betont Strasser: „Den Bakterien ist es egal, woher sie auf Lebensmittel gelangen können. Küchenreinigung ist anspruchsvoll und mit hoher Verantwortung verbunden, somit sind Hygieneschulungen unerlässlich und es besteht für das Personal eine Schulungsverpflichtung z.B. nach VO EG 852/2004 und ÖN N1000-1 bzw. N1000-2.“ Die Gefahrenpotentiale in der Küchenhygiene sind nämlich vielfältig, weiß Strasser, sie reichen von Krankheitsausbrüchen infolge von mangelnder Hygiene über den daraus folgenden Imageschaden für das betroffene Unternehmen bis zu strafrechtlichen Folgen für die Verantwortlichen. „Aus diesem Grund hat Training und Schulung sowohl für Mitarbeiter als auch Kunden einen besonders hohen Stellenwert bei uns.“
Auch für hollu Systemhygiene-Manager Andreas Marksteiner ist sichere Küchenhygiene ein absolutes Muss, das es durch verschiedene Vorschriften abzudecken gilt: „Voraussetzung für eine möglichst sichere Küchenhygiene ist die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben zum Thema HACCP und ‚Gute Hygiene Praxis’ (GHP). Das HACCP-Hygienemanagement kann auditiert und zertifiziert werden. Reinigung und Desinfektion ist ein sehr wichtiger Bestandteil der GHP.“ Desinfektionsprodukte sollten über eine Expertise der Österreichischen Gesellschaft für Hygiene, Mikrobiologie und Präventivmedizin (ÖGHMP) oder des Verbundes für angewandte Hygiene (VAH) verfügen, erzählt Marksteiner. In vielen Fällen gibt es kein eigenes Reinigungspersonal in der Küche – der Küchenmitarbeiter reinigt also selbst. Schulungen dieser Mitarbeiter zu den Themen HACCP und GHP sind gesetzlich verpflichtend, so der hollu-Experte weiter: „Wer reinigt und desinfiziert, muss wissen, wie man die Produkte korrekt anwendet, und die Gefahrenquellen kennen: unzureichende Sauberkeit, gesundheitliche Risiken, Materialschäden, unnötiger Produktverbrauch etc.“ Großes Risiko stecke in mangelnder Personalhygiene und unhygienisch durchgeführten Verarbeitungsprozessen, weiß Marksteiner.
Auch Hygienicum-Chef Michael Stelzl bestätigt, dass sich in Bezug auf Zertifizierungen der Standard ISO 22000/FSSC als ideal für Küchenbetriebe etabliert hat: „Damit werden sowohl Aspekte des Qualitätswesens als auch der Gefahrenbeherrschung im Lebensmittelbereich durch Einhaltung und PRP (Vorbeugemaßnahmen) und HACCP abgedeckt.“ Insbesondere das Themen Beherrschung der PRPs ist auch ein Schulungsthema und sollte von allen Mitarbeitern in einem Küchenbetrieb getragen werden, empfiehlt Stelzl. Nicht zuletzt ist im Bereich der Mitarbeitergesundheit vor allem auf die Meldung der durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten zu achten: „Nororviren, Hepatitis und Tuberkulose stellen neben den bekannteren Salmonellosen und Campylobacteriosen durchaus relevante und in ihrer Auswirkung gravierende Gefahren dar.“
