Extremer Umbruch bei digitalen Innovationen in der Betriebsgastronomie. Zumal sich diesbezüglich auch durch die Pandemie sehr viel getan hat. Alle führenden Catering-Unternehmen haben diesen Trend bereits umgesetzt.
Fachlicher Input: Manfred Ronge (*)
Warenwirtschaft
Zum einen tut sich hier sehr viel beim Rohwaren-Management, wo es aufgrund von digitalen Daten wesentlich leichter ist, beispielsweise Herkunftsnachweise zu erbringen und Lieferanten entsprechend zu listen. Es beginnt also schon mit der Warenwirtschaft, wo die digitale Unterstützung im Prinzip heute schon in allen guten Catering-Unternehmen etabliert ist und weiter ausgebaut wird.
Das eine ist die Lieferung der Lebensmittel, das andere ist eben die parallel dazu stattfindende Lieferung von Daten. Man braucht – als Beispiel – ein Allergen-Management, man muss wissen, ob und welche allergene Stoffe in einem Lebensmittel enthalten sind, man braucht die Verpackungseinheiten, die Preise, die Haltbarkeit usw. All das wird mittlerweile in sehr vielen Betrieben elektronisch übermittelt, sodass man tagaktuell die entsprechenden Daten zur Verfügung hat – und natürlich auch Sicherheit: Wird zum Beispiel ein Ersatzprodukt geliefert, das im Gegensatz zum Standard-Produkt nicht allergenfrei ist, hat man das auf der Liste. Das heißt, es kann dann nicht passieren, dass ein Produkt verwendet wird, von dem man nicht weiß, dass es ein Allergen enthält. Das gilt auch für Nährwerte betreffende Daten usw.
Digitalisierung auch beim Rezepturen-Management, denn gerade in der Betriebsgastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung führt das Arbeiten mit getesteten, geprüften und selbstentwickelten Rezepten zu der Professionalitätsstufe, die wir heute vorfinden.
Bezahlsysteme
Wo immer es möglich ist, geht man weg von der Bargeldbezahlung hin zu einer Kartenbezahlung. Wobei sich der Trend durchsetzen wird, dass man nicht mehr an einer Kassa bezahlt, sondern dass es eine Art Point of sale gibt, wo der Kunde sein Menü bekommt und dort auch gleich bezahlt. Die Situation des Schlangestehens an der Kassa soll wegfallen. Das hat sich in den letzten Jahren bei uns quer durch so gut wie alle Catering-Unternehmen durchgesetzt, jedenfalls überall, wo Ronge & Partner Küchen plant.
In den Kartensystemen sind auch die unterschiedlichen Stützungssysteme hinterlegt, gerade in einem Bürogebäude, wo es unterschiedliche Firmen gibt, die das Essen der MitarbeiterInnen unterschiedlich hoch stützen oder unterschiedliche Preise haben. Jedes moderne Catering-Unternehmen kann dies im Kartensystemen abbilden.
Take away
Extrem an Bedeutung gewonnen hat auch „Take away“ bzw. „Home delivery“, da jetzt sehr viele MitarbeiterInnen im Home Office arbeiten bzw. nicht mehr jeden Tag im Betriebsrestaurant essen. Hier gibt es sehr starke Tendenzen und auch schon sehr viele Möglichkeiten, über die Catering-Unternehmen Essen nach Hause mitzunehmen, auch schon für den nächsten Tag. Es gibt hierfür ausgeklügelte Systeme, wie es mit dem Geschirr so funktionieren kann, dass kein Müll erzeugt wird, sprich: dass man mehrfach verwendbares Geschirr nutzt. Und das ist natürlich digitalisiert verwaltet.
Bestellsysteme
Enorme Entwicklungen bzw. Optimierungen gibt es nicht nur bei den Bezahl-, sondern auch bei den Bestellsystemen, wo man sich heute praktisch wie in einem Webshop das Essen vorbestellen kann, auch wiederum optional zum nach Hause Mitnehmen. Manche bieten auch an, es direkt zu liefern, oder es wird zum Genießen zu einem gewünschten Zeitpunkt bereitet.
Kommunikation
Es wurden auch Kommunikationskanäle ausgebaut, über die das Catering-Unternehmen oder der Betreiber der Küche mit den Gästen kommunizieren kann, auch wenn sie nicht im Speisesaal sind: über Apps, wo Informationen über die Menüs, die Nährwerte, über die Herkunft, über die Ernährung usw. weitergegeben werden und man diese Informationen unter Umständen auch durch Fachleute wie ErnährungswissenschaftlerInnen oder DiätologInnen begleiten lässt. Hier hat sich auch sehr viel getan, zumal es ein sehr hohes Interesse im Sinne der Gesundheitsförderung gibt.
Hygienemanagement
Auch beim Hygienemanagement ist die Digitalisierung schon seit vielen Jahren ein Thema und wird weiter sehr stark ausgerollt. Die Hygiene- bzw. HACCP-Systeme werden weitgehend elektronisch abgebildet, entweder mittels Barcode, QR-Code oder mittels eines Sensors – es gibt hier unterschiedliche Methoden. Man kann heute alle wesentlichen Kontrollpunkte, auch die kritischen, elektronisch erfassen und behördengerecht dokumentieren.
Energiemanagement
Energiemanagement ist besonders seit einigen Monaten aktuell. Früher war das kein großes Thema, mittlerweile ist es aber ein umso wichtigeres. Früher gab es eine so genannte Energieoptimierung, wo Geräte nur getaktet abgeschaltet wurden, um den Spitzenstrom zu vermeiden. Die heutigen digitalisierten Energiemanagement-Systeme in der Betriebsgastronomie erlauben es, dass die Geräte auch untereinander kommunizieren. Heute kann man nicht nur Spitzenstrom vermeiden, sondern – digitalisiert – innerhalb der Gerätestruktur die Stromkosten auf bis zu 30 Prozent senken – bei gleicher Leistung, denn es ist nur eine Frage der besseren digitalen Organisation.
Food waste
Auch die Lebensmittelabfälle können mittlerweile digitalisiert gemessen werden, um sie aufgrund der entsprechenden Daten zu reduzieren. Das ist bei jedem guten, seriösen Catering-Unternehmen heute ein MUSS. Lebensmittelabfälle einfach nicht beachten, geht gar nicht mehr. Man digitalisiert es, zeichnet es auf, analysiert und weiß dann, wo man Lebensmittelabfälle vermeiden kann, ohne einfach nur Portionen zu reduzieren bzw. ohne dass es beim Gast ankommt.
Nachhaltigkeit
Ein großes Thema, das sich auch hier durch alle Teilbereiche durchzieht: Nachhaltigkeit. Wo man dem Gast über App auch vermitteln kann, wie nachhaltig die Speise ist. Diese Dinge implementiert Ronge & Partner auch bei seinen Kunden, sprich: was der CO2-Abdruck ist, wenn er Menü A isst, welcher bei Menü B, wo die Lebensmittel herkommen, wie weit sie gereist sind, ob es im Sinne der Nachhaltigkeit vernünftig ist usw.
(*) Manfred Ronge ist CEO der Ronge & Partner Group. Das Team Ronge & Partner unterstützt auch bei der Umsetzung von Digitalisierungsschritten in der professionellen und gewerblichen Küche: www.ronge-partner.at
