Neueste Entwicklungen in Sachen optimales Küchenhygiene-Konzept. Dazu im Gespräch mit Reinigung aktuell Manfred Ronge, Geschäftsführer des auf Beratung und Schulung in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung spezialisierte Unternehmen.
Text: Erika Hofbauer
Geschäftsführer Ronge & Partner Group
Reinigung aktuell: Was muss ein optimales Küchenhygiene-Konzept für die Betriebsgastronomie alles umfassen? Was sind die wichtigsten Eckpfeiler?
Manfred Ronge: Wie bei jedem Küchenhygiene-Konzept geht es auch bei der Betriebsgastronomie im Wesentlichen um Lebensmittelsicherheit. Somit spielt das Dreieck Personal – Lebensmittelzubereitung – Infrastruktur die Hauptrolle in der Lebensmittel- und Betriebshygiene von Küchen. Beim Personal besteht die Herausforderung sehr oft in der Fluktuation der Mitarbeiter. Hier kommt es auf ein optimiertes „Onboarding-Konzept“ an und es empfiehlt sich, für die Einschulung neuer Mitarbeiter elektronisch unterstützte Informations- und Schulungsmaterialien zu etablieren. Die persönliche Hygiene ist erfahrungsgemäß am besten mit laufenden Unterweisungen und Zwischenschulungen sicherzustellen.
Was sind die wichtigsten Voraussetzungen für die Lebensmittelhygiene?
Die wichtigste Voraussetzung für die Lebensmittelhygiene ist ein gelebtes HACCP Konzept. HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und bedeutet in etwa Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte.” Letztlich beginnt die gesamte Kette der Lebensmittelsicherheit mit der Einweisung und Verpflichtung der Lieferanten hinsichtlich Transportmittel, Verpackungsmaterial und Verhinderung des Auftretens von Fremdkörpern. Infrastrukturell kommt es am Ende auf den Wartungszustand des gesamten Gebäudeteils an, der die Küche betrifft. Hier werden oft die Wartung und Instandsetzung von Boden, Wand oder Decke vernachlässigt, was die Lebensdauer von Küchen in hygienischer Hinsicht massiv verkürzen kann. In diesen Bereichen gibt es die meisten Beanstandungen der Lebensmittelbehörden.
Das Dreieck Personal – Lebensmittelzubereitung – Infrastruktur spielt die Hauptrolle in der Lebensmittel- und Betriebshygiene von Küchen.
Wo befinden sich in Sachen Küchenhygiene in der Betriebsgastronomie die größten Gefahrenquellen oder Schwachstellen?
Das kommt ganz auf den Küchentyp an. In Küchen mit Eigenproduktion bestehen die gleichen Herausforderungen wie in allen andern Küchentypen der Gemeinschaftsverpflegung. Nicht zu vernachlässigende Gefahrenquellen bestehen in Anlieferküchen, die von einer zentralen Einheit mit warmen Komponenten beliefert werden. Die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen maximalen Warmhaltezeiten und die Einhaltung der Temperaturen an sich wird in den meisten Fällen leider nicht eingehalten, was durchaus als potentielle Gefahrenquelle gesehen werden kann. Gleiches gilt für die Beschickung der Ausgaben, die oftmals nicht chargengeführt erfolgt, sondern am Beginn der Ausgabezeit für den gesamten Zeitraum erfolgt. Dadurch werden oftmals – je nach technischer Ausstattung – die Temperaturen, also kalt und warm, nicht eingehalten. Hier kommt es nicht nur zu Hygieneproblemen, sondern auch zu sensorischen Nachteilen und Qualitätseinbußen.
Die Hygienegesetzgebung für Küchen ist seit Jahren etabliert und besonders bei Gemeinschaftsverpflegern in die DNA übergegangen.
Was sind die häufigsten Fragen oder Anforderungen, die Kunden in Sachen Küchenhygiene stellen? Welchen Mehrwert sollen Kunden in diesem Zusammenhang erhalten?
Ein großer Anteil von Betriebsrestaurants hat die geplante Kapazität überschritten. Dadurch kommen die infrastrukturellen Voraussetzungen an die Grenzen und die Betriebsorganisation muss angepasst werden. Folge dieser Maßnahmen ist die Anpassung des Hygienekonzeptes mit Auswirkungen auf die Rohwaren, das Convenience-Konzept, die Betriebszeiten und Einiges mehr. Diese gesamtheitliche Betrachtung wird vermehrt nachgefragt und führt letztlich zum gewünschten Resultat. Der Mehrwert liegt auf der Hand und drückt sich beinahe immer in einer effizienteren Küchenstruktur aus.
Die Bürokratie – im Sinne von Vorschriften oder Gesetzen – ist überall im Vormarsch. Wie beurteilen Sie aktuelle Hygienevorschriften: Zu viel, zu wenig, was fehlt oder ist (zu) ungenau? Wie ist Ihre Einschätzung dazu?
Die Hygienegesetzgebung für Küchen ist seit Jahren etabliert und besonders bei Gemeinschaftsverpflegern in die DNA übergegangen. Herausforderungen bestehen derzeit überwiegend in der Digitalisierung der Prozesse, die aber letztlich zu einer Vereinfachung in den Küchen und für das Personal führen wird. Große Probleme sollte das Hygienemanagement aber in keiner Küche mehr machen. Wenn doch, besteht dringender Handlungsbedarf im Bereich Schulung und Ausbildung der verantwortlichen und handelnden Personen.
Infrastrukturell kommt es am Ende auf den Wartungszustand des gesamten Gebäudeteils an, der die Küche betrifft.
Ein Blick in die Zukunft: Welche Themen werden in Sachen Küchenhygiene in Zukunft noch wichtiger werden?
Ganz klar die Digitalisierung! Der Trend zu mehr regionalen Produkten und weniger industriell verarbeiteten Rohwaren hält an und hilft ebenfalls. Also: Keine Angst vor der Hygiene, die Gemeinschaftsverpfleger sind gut aufgestellt, haben extrem großes Know-how und bringen gerade im Bereich Hygiene unglaublich viel in die tägliche Küchenpraxis ein. Andere Branchen können sich bei uns viel abschauen!
Personal-, Küchen- & Lebensmittelhygiene
Die Hygienebereiche sind in drei grobe Bereiche geteilt: Personalhygiene, Lebensmittelhygiene und Küchenhygiene.
Personalhygiene: Ein gepflegtes Äußeres der Mitarbeiter sollte selbstverständlich sein. Tägliches Duschen ist für Mitarbeiter in einem gastronomischen Betrieb Pflicht. Die Fingernägel sollten möglichst kurz gehalten sein. (Lange) Haare müssen zusammengebunden werden. Zusätzlich sollte auch eine Kopfbedeckung getragen werden. Private Kleidung soll nicht während der Arbeit getragen werden und sollte auch getrennt von der Arbeitskleidung aufbewahrt werden. Schmuck und Uhren sollten ebenfalls abgelegt werden. Verwendete Tücher im Küchenbetrieb sollten täglich gewechselt werden. Rauchen ist selbstverständlich verboten und auch Essen und Trinken (in den Pausen) ist nur in dafür vorgesehenen Räumen erlaubt. Bei Krankheitssymptomen (Niesen, Husten, Fieber…) sollte der Arbeitsplatz nicht aufgesucht werden. Offene Wunden müssen entsprechend abgedeckt sein.
Lebensmittelhygiene: Die Lebensmittelhygiene beginnt schon beim Einkauf bzw. bei der Warenannahme: Nicht einwandfreie Lebensmittel müssen bereits bei der Wareneingangskontrolle abgelehnt werden, da sie Schädlinge einschleppen könnten. Kühlung ist ein besonders wichtiges Thema: Besonders bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten muss immer eine durchgängige Kühlung gesichert sein. Reinigen des Geschirrs sowie der Küchengeräte und -werkzeuge sollte regelmäßig und selbstverständlich sein. Sauberes Geschirr sollte nie mit benutztem in Berührung kommen. Für die Verarbeitung von gegarten und rohen Lebensmitteln sollten überhaupt unterschiedliche Gerätschaften verwendet werden. Neben der Kühlung ist auch die Hitze ein wichtiger Faktor: Die Speisen sollten immer so warm gehalten werden, dass sich keine Keime bilden können. Auch sollte die Warmhaltedauer nicht zu lange dauern.
Küchenhygiene: Darunter ist die Sauberkeit im Raum selbst zu verstehen. Also regelmäßiges Reinigen von Oberflächen, aber auch Geräten und Werkzeugen. Es ist auch auf den korrekten Einsatz von Reinigungsmitteln zu achten. Maschinen wie Kühlschränke oder Spülmaschinen sollten nicht zu voll gefüllt werden, da sonst nicht die volle Leistung gewährleistet ist. Bei der Spülmaschine sollte zudem die Temperaturhöhe und Reinigungsdauer eingehalten werden.
