Für Bewusstseinsbildung statt Preisdruck im sensiblen Bereich Küchenhygiene
Immer mehr Unternehmen erkennen die Vorteile einer gesunden Mittagsverpflegung für MitabeiterInnen: Das gemeinsame Mittagessen stärkt die Kommunikation unter den Kollegen, fördert ihre Zufriedenheit und Motivation und erhöht nicht zuletzt ihre Bindung an das Unternehmen. Zudem stehen viele Schulen seit der Ausdehnung der Unterrichts- und Betreuungszeiten auf den ganzen Tag vor der Herausforderung, Mittagessen anzubieten. Für Unternehmen wie Schulen ist die Verpflegung keine Kernkompetenz und wird daher an externe Dienstleister wie Dussmann Service ausgelagert. Denn Verpflegung ist eine höchst facettenreiche Dienstleistung. Bereits die Einrichtung einer Küche ist entscheidend für reibungslose Abläufe und somit die Wirtschaftlichkeit der Küche. Im laufenden Betrieb kommen neben der täglichen Zubereitung der Speisen und der unabdingbaren Küchenhygiene weitere wichtige Prozesse zum Tragen, vom Einkaufs- und Produktmanagement über Lagerlogistik und Menüplanung bis hin zur Weiterbildung der MitarbeiterInnen.
Zentraler Bestandteil der Küchenhygiene ist das HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)-Konzept, ein vorbeugendes, betriebliches Eigenkontrollsystem zur Garantie der Lebensmittel- und Hygienesicherheit im Produktionsprozess. Küchenbetreiber sind gesetzlich dazu verpflichtet, u. a. die für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte zu ermitteln, diese fortlaufend zu überwachen, Abweichungen zu korrigieren und alle Maßnahmen zu dokumentieren. Die Einhaltung der Hygieneanforderungen für Großküchen und in der Gemeinschaftsverpflegung ist eine äußerst verantwortungsvolle und komplexe Aufgabe. Die Vorschriften nehmen stetig zu und mit ihnen naturgemäß der Aufwand für ihre Einhaltung. Viele Unternehmen tendieren daher dazu, die Verpflegung auszulagern. Oftmals bieten externe Dienstleister neben der Verpflegung auch weitere Dienstleistungen aus dem Bereich Facility Management an, sodass sich daraus ein weiterer Vorteil ergibt – die Unternehmen haben für verschiedene Dienstleistungen nur mehr einen Ansprechpartner.
Externe Dienstleister verfügen über langjährige Expertise in der Entwicklung von Maßnahmen und Strategien zur Gewährleistung der Hygiene und sie erlegen sich selbst hohe Qualitätsstandards auf. So lässt sich Dussmann Service von sich aus regelmäßig zusätzlich zu den gesetzlich festgelegten Prüfungen von externen Stellen kontrollieren und führt interne Qualitätsaudits durch. Doch den Kunden ist der enorme Aufwand, den die Einhaltung der Küchenhygiene erfordert, meistens nicht bewusst. Sie sind daher auch oft nicht bereit, der Komplexität und dem Aufwand der Dienstleistung entsprechende Preise zu bezahlen. Auch in anderen Bereichen der Verpflegung wird einerseits Qualität gefordert – regionale und/oder biologische Zutaten, Frontcooking vor den Augen der Gäste, möglichst vielfältige Speisepläne, die den unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste und Unternehmen gerecht werden, mit zum Beispiel kalorienreduzierten und vegetarischen Speisen, mit Gerichten, die auch bei Lebensmittelunverträglichkeiten genossen werden können etc. – doch der Preis soll möglichst niedrig sein. Dies erstaunt umso mehr, als der Anteil der Verpflegungskosten an den Gesamtkosten für ein Unternehmen nur marginal ist und qualitativ hochwertige Verpflegung für ein Unternehmen auch in wirtschaftlichen Krisenzeiten die eingangs erwähnten Vorteile bietet. Hier sind daher wir Dienstleister dringend gefordert, erstens bei unseren Kunden Bewusstseinsbildung zu betreiben: perfekte Hygiene – und ohne diese funktioniert die gesamte Dienstleistung Verpflegung nun mal nicht – ist nur über den entsprechenden Preis zu haben. Und zweitens weiterhin den Anspruch an uns selbst, was die Qualität unserer Dienstleistungen betrifft, unbeirrt hochzuhalten.
Mag. Peter Edelmayer ist Geschäftsführer von Dussmann Service Österreich. www.dussmann.at
