Neben Kulinariktrends wie vegan, High-Protein oder Bio verfolgen professionelle Catering-Anbieter auch aufmerksam technische Innovationen, um kostenoptimiert mit Großküchenkonzepten reüssieren zu können.
Text: Erika Hofbauer
Head of Food Services bei ISS Österreich
Neben den etablierten Themen regional, gesund und vielfältig prägen laut Simon Schieferer, Head of Food Services bei ISS Österreich, aktuell vor allem drei Entwicklungen den Markt: Personalisierung, Nachhaltigkeit und Erlebnischarakter. „Mitarbeitende und Gäste erwarten heute ein Angebot, das ihre individuellen Bedürfnisse berücksichtigt – von vegetarisch-vegan über allergenarm bis hin zu High-Protein-Optionen. Ebenso wichtig wird die Möglichkeit, Speisen flexibel zu kombinieren und Portionsgrößen anzupassen“, sagt Schieferer. Auf diese Entwicklung reagiere man nun gezielt, beispielsweise über das vor einem Jahr ins Leben gerufene Event Catering-Konzept „taste’njoy Premium“. Auch in der Betriebsverpflegung zeige sich, dass Nachhaltigkeit weit über die Herkunft der Zutaten hinausgehe: „Saisonalität, die Vermeidung von Lebensmittelabfällen und die vollständige Verwertung von Produkten sowie transparente CO₂-Bilanzen gewinnen zunehmend an Bedeutung.“ Gleichzeitig, so Schieferer weiter, wachse der Wunsch nach einem Erlebnis am Teller: „Live-Cooking-Stationen, Streetfood-Konzepte oder internationale Themenwochen bringen Abwechslung in den Alltag und steigern die Attraktivität des Angebots.“
Neue Kulinarikwünsche
Leiter der Verpflegung bei Simacek
Ähnlich beurteilt auch Gernot Wallner, Leiter der Verpflegung bei Simacek, die aktuellen Gastro- und Kulinarik-Trends: „Wir beobachten vor allem eine steigende Nachfrage nach pflanzenbasierten Angeboten. Vegan und vegetarisch sind keine Nischenthemen mehr, sondern fester Bestandteil moderner Verpflegungskonzepte. Gleichzeitig erfreuen sich Bowls und Functional Food großer Beliebtheit – also Speisen, die nicht nur sättigen, sondern auch einen spezifischen Zusatznutzen bieten.“ Dennoch bleibe die emotionale Komponente essenziell: „Klassiker wie „Schnitzeltage“ erzeugen nach wie vor große Resonanz und zeigen, dass Tradition und Emotion im Essen weiterhin eine zentrale Rolle spielen.“ Im Spannungsfeld zwischen Wunsch und Wirklichkeit sehe man, dass viele Unternehmen nachhaltige und bio-zertifizierte Küche als Mitarbeiter-Benefit einsetzten: „Wird dies konsequent kommuniziert und umgesetzt, steigert das die Wertschätzung. Allerdings müssen alle Beteiligten verstehen, dass Qualität und Regionalität oft mit höheren Kosten verbunden sind – hier besteht noch Aufklärungsbedarf“, so Wallner.
Hohe Akzeptanz
Peter Edelmayer, CEO Dussmann Austria, erkennt ebenfalls neue Entwicklungen in der Großküchen-Verpflegung: „Das klassische Suppe-Hauptspeise-Nachspeise-Modell ist nicht mehr zeitgemäß, es gibt mittlerweile völlig andere Anforderungen wie vegane Ernährung, internationale Speisen, regionale Produkte und Bioprodukte. Wir waren selbst erstaunt, dass bei unseren Feldversuchen die Akzeptanz für vegane Speisen viel höher war als noch vor zehn Jahren und auch den Zuspruch zu klassischen Gerichten teilweise übertroffen hat. Mittlerweile werden bis zu 20 Prozent vegetarische und bis zu 5 Prozent vegane Gerichte zubereitet. Die steigende Nachfrage liegt nicht nur daran, dass sich immer mehr Menschen vegetarisch oder vegan ernähren. Auch die Zahl derer, die bewusst weniger Fleisch essen, nimmt weiter zu“, sagt Edelmayer. „Denn die Ernährungsgewohnheiten würden sich verändern, und so sei es auch wesentlich für eine moderne Küche, die Rezepte beständig weiterzuentwickeln. Deshalb hole man sich externe Expertise in Person von Haubenköchen und Vollblutgastronomen, die gemeinsam mit den Küchenteams neu präsentierte Zutaten zu kreativen Rezepten formen.
One Health-Trend
Individualisierung in Verbindung mit Flexibilität sowie die zunehmende Bedeutung der Ernährung als Teil der One-Health-Entwicklung stehen für Michael Freitag, Geschäftsführer von Sodexo Austria, am Beginn einer neuen Entwicklungsschiene: „Unsere Nutzergruppenanalysen, aber auch Studien etwa von ,Land schafft Leben’ zeigen den größten Entwicklungstrend bei der Gruppe der so genannten Flexitarier. Diese wollen sich nicht per se festlegen, ob sie sich z.B. rein vegetarisch ernähren möchten, vielmehr wollen diese spontan entscheiden.“ Dennoch habe das klassische Wienerschnitzel mit Petersilienerdäpfel genauso wie die vegetarische Gemüselasagne eine ebenbürtige Berechtigung auf dem individuellen Speisezettel, so Freitag. Der zunehmende Wunsch nach Flexibilität äußere sich auch hinsichtlich des Zeitpunktes, wann etwas gegessen wird: „Viele Konsumenten möchten lieber ein erweitertes Frühstück zum Durchstarten in den Tag, dafür mittags lieber nur etwas Leichtes, wie z.B. einen Salat oder eine Bowl, dafür aber dann am Nachmittag doch auch gerne noch einen gehaltvolleren Snack. Dem tragen wir bereits jetzt in vielen unserer Betriebsrestaurants mit einer der Tageszeit angepassten entsprechenden Angebotsgestaltung Rechnung.“ Beim Trend zu „One-Health“ stehe man noch ganz am Anfang, so der Sodexo Austria-Chef: „Grundsätzlich geht es dabei um einen sehr ganzheitlichen Ansatz, der besagt, dass Human-, Veterinär- und Umweltmedizin als ganze Einheit mit Auswirkungen auf das Wohlbefinden des menschlichen Organismus zu betrachten sind. Verfolgt man aktuell laufende Forschungsprojekte, wird zunehmend ersichtlich, dass es auch hier in Richtung Individualität und Personalisierung geht.“ Die Ernährung nehme in diesem Zusammenhang zunehmend an Bedeutung zu, so Freitag, aber: „Was für den einen Menschen zur Förderung des Wohlbefindens beiträgt, muss nicht zwingend auch für einen anderen Menschen gelten. Hier liegt die zukünftige Herausforderung für uns Catering-Anbieter, im Beziehungsnetzwerk zwischen individuellem Wohlbefinden und individuellen Ernährungskonzepten unterstützende Angebote zu schaffen.“
Digitalisierung
Auch neue technische Entwicklungen spielen für die Profi-Caterer eine wichtige Rolle. So prägt die Digitalisierung das Betriebsrestaurant heute stärker denn je. Simon Schieferer von Food Services ISS Österreich: „Digitale Bestell- und Bezahlsysteme – oft kombiniert mit Vorbestell-Apps – ermöglichen eine präzisere Planung, verkürzen Wartezeiten und helfen, Überproduktion zu vermeiden. Das senkt Kosten, verbessert die Ökobilanz und steigert die Gästezufriedenheit. All das setzen wir bei taste’njoy bereits konsequent um – inklusive einer eigenen App, über welche Restbestände am Tagesende vergünstigt bestellt werden können.“ In der Praxis gebe es bereits zahlreiche weitere Lösungen: digitale Feedback-Terminals oder CO₂-Tracking-Tools, die Gästen transparent den Klima-Fußabdruck einzelner Gerichte anzeigten. Aber auch Self-Checkout-Kassen, die Wartezeiten reduzieren und dabei das Personal entlasten würden. Auch sei man konsequent dahinter, laufend neue Technologien auszuprobieren, so Schieferer. Die Palette reiche dabei von Sensorik bis hin zu KI-Anwendungen: „Smarte Küchengeräte – Smart Cooking –, intelligente Gar- und Kühlsysteme sowie KI-gestützte Auswertungen von Speisenabsätzen optimieren Produktionsprozesse, steigern Effizienz, sichern gleichbleibende Qualität und entlasten unsere Teams – ein entscheidender Faktor angesichts des aktuellen Fachkräftemangels.“ Auch automatisierte Ausgabestationen mit KI-Technologie würden derzeit in Pilotprojekten getestet und seien vor allem für Großbetriebe mit konstant hohem Gästevolumen oder Randzeiten-Betrieb (Nacht/Wochenende) zunehmend interessant, ist der ISS-Österreich-Manager überzeugt. Im administrativen Bereich werde KI bereits heute eingesetzt: „KI-gestützte Menüplanung, die Küchenchefs von administrativen Aufgaben entlastet und ihnen mehr Zeit in der Küche bzw. Rezeptentwicklung ermöglicht, oder die in einem Pilotprojekt getestete Analyse des Essverhaltens, mit der punktgenaue Push-Nachrichten an bestimmte Nutzergruppen gesendet werden können.“
Bestell- und Abrechnungssysteme
Die Digitalisierung ist aus der Betriebsverpflegung auch für Gernot Wallner, Leiter der Verpflegung bei Simacek, nicht mehr wegzudenken. Im Fokus stehen dabei digitale Bestell- und Abrechnungssysteme, aber auch Tools zur Protokollierung von Nachhaltigkeitskennzahlen wie dem CO₂-Fußabdruck: „Künstliche Intelligenz unterstützt zunehmend bei Prognosen zur Auslastung und hilft so, Ressourcen effizient einzusetzen.“ Technologische Meilensteine zeigten sich auch in der Küche, so Wallner weiter: „Moderne Convectomaten ermöglichen kombiniertes Garen für mehr Geschmack und Energieeffizienz. Intelligente Spültechnik ist bereits Standard, und Serviceroboter werden immer häufiger eingesetzt.“ Kochroboter stünden noch am Anfang, aber vielversprechende Modelle würden auf eine Revolution hindeuten – besonders vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels, ist auch der Simacek-Experte überzeugt. Auch sieht er Systeme im Kommen, die Lebensmittelabfälle monitoren und automatisch die Produktionsplanung anpassen: „So wird Nachhaltigkeit messbar und steuerbar.“
Notwendige Logistik
Weil technische Innovationen meist im Hintergrund agieren, bleiben sie oft unbeachtet. Doch eine hervorragende Logistik ist heutzutage in der Verpflegung unabdingbar, weiß Peter Edelmayer, CEO Dussmann Austria: „Sie gewährleistet, dass unsere Vielfalt an frischen Gerichten exakt nach Kundenwunsch auf den Tellern der Gäste landet und das, wenn nötig, rund um die Uhr.“ Hier habe sich in den letzten Jahren viel getan und eine ausgefeilte Logistik beginne heutzutage bei der vollelektronischen Warenwirtschaft. So würden Menüpläne aus erprobten Rezepturen zusammengestellt und kalkuliert. Nährwerte und Allergene seien schon bei den Grundprodukten mit den Werten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung hinterlegt und werden automatisiert über die Zusammenstellung der Speisen in die Menüpläne übernommen, erzählt Edelmayer: „Unsere Gäste schließlich bestellen ihre Wunsch-Menüs über die App „My Necta“ bequem und einfach am Smartphone. Die App ist direkt mit unserer Warenwirtschaft verbunden. Die Menüs sind individuell änderbar und stornierbar.“ Im Einsatz stehende Servierroboter spielen zudem Service-Mitarbeiter von Routinetätigkeiten frei. Und das so genannte sehende Kassensystem „visioncheckout“ ermöglicht einen voll autonomen und berührungslosen Kassiervorgang: Mit einer Kamera und einer KI-basierten Software erkennt das System alle Gerichte, die darunter auf dem Tablett platziert sind. „So wird der Aufwand an der Kasse sowohl für Gäste als auch Mitarbeiter reduziert, so der Dussmann Austria-Chef.
Wertvolle Lebensmittel
Im verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln ortet Edelmayer einen weiteren Trend: „Wir haben dazu auch ein gemeinsames Projekt mit dem Arbeiter-Samariterbund: Übriggebliebene Speisen in einer Wiener Volksschule kühlen wir mit unserem Schockkühler innerhalb kürzester Zeit ab. Das garantiert die Lebensmittelsicherheit. Am nächsten Morgen holt der Arbeiter-Samariterbund die Speisen ab und verteilt diese im Sozialmarkt an bedürftige Menschen.“ Auch vorausschauende Speisenplanung helfe in diesem Zusammenhang, so Edelmayer weiter: „Im Rahmen des Projekts erfassen wir, welche Speisen besonders gut ankommen und welche weniger gefragt sind. Diese Erkenntnisse sollen zukünftig in die Speisenplanung an Schulen einfließen, um der Lebensmittelverschwendung bereits bei der Zubereitung etwas entgegenzusetzen. Wichtig sind auch angemessene, je nach Zielgruppe unterschiedliche Portionsgrößen.“
Ernährungs-Apps
Auf passende Apps setzt man auch bei Sodexo Austria, wie Geschäftsführer Michael Freitag erzählt: „Mittels unserer mocca-App kann man sich über den Speiseplan inklusive der dazugehörigen Allergene und Nährstoffangaben informieren. Darüber hinaus zeigt eine digitale Auslastungsanzeige basierend auf der Anzahl der Transaktionen an den Kassen die aktuelle Frequenz in der Kantine in Echtzeit. Vorbestellmodule inklusive bargeldlosem Bezahlungssystem ermöglichen die Nutzung von Fast-Lane-Schaltern, wo das bestellte Essen zur vorbestellten Zeit nur mehr abgeholt werden muss. Es gibt außerdem die Möglichkeit, liefern zu lassen. Das ist der Stand von heute. Erste Anzeichen deuten darauf hin, dass es in Zukunft eine enge Kopplung zwischen Ernährungs-Apps und Apps, die Vitalwerte überwachen, geben wird.“ Die schon vielfach im Einsatz stehenden Kochroboter sehe man eher als Erfüllungsgehilfen, die es ermöglichen, längere Öffnungszeiten ohne Einsatz von Mitarbeitern anzubieten oder einfache Basisarbeiten auszulagern. Wirklich spannend hingegen sei, was aktuell im Bereich von KI im Zusammenhang mit Betriebsgastronomie passiert, so Sodex Austria-Chef Freitag: „Da liegt das Hauptaugenmerk auf der Vorhersehbarkeit der Angebotsnachfrage unter Berücksichtigung zahlreicher Daten von Verkehrsaufkommen bis Wettervorhersage. Durch eine noch zielgenauere Produktionsplanung kann etwa die Vielfalt am Speiseplan noch erweitert und gleichzeitig aber auch Lebensmittel-Abfälle reduziert werden.“
