Essen nach Maß

Die Catering-Anbieter sind mit der aktuellen Marktentwicklung zufrieden.
Größere Herausforderungen orten sie beim Care-Catering, wo auch noch Luft nach oben ist.

Text: Erika Hofbauer

Der Catering-Markt ist ein sich konstant entwickelnder Markt, durchaus mit gediegenem Wachstum. Von einer signifikanten Aufbruchstimmung möchten die Dienstleister jedoch nicht sprechen. Michael Freitag, Geschäftsführer von Sodexo Service Solutions Österreich, beschreibt das Potenzial so: „Der Industriesektor, internationale Großkonzerne, aber auch Finanzdienstleister zeichnen sich als Catering-Wachstumsmarkt in Österreich ab. Im öffentlichen Bereich ist wegen der angespannten Budgetsituation in vielen Bereichen nur eine langsame Entwicklung zur Marktöffnung im Gesundheitswesen erkennbar.“ Ja, es gebe eine Tendenz zum Outsourcing, so Freitag, aber „Essen ist ein sehr emotionaler Bereich“. Einigen Unternehmen und Institutionen in Österreich falle es daher schwer, das Catering in externe Hände zu geben. Dabei seien die Voraussetzungen gut, so der Sodexo-Chef weiter: „In aktuellen Unternehmensstrategien sind betriebliche Gesundheitsvorsorge und Mitarbeiterbindung durch Fringe Benefits fest verankert. Ein ansprechendes Gehalt alleine macht heute keinen attraktiven Arbeitsplatz aus. Der Trend zeigt deutlich, dass Lebensqualität am Arbeitsplatz immer bedeutender wird. Dazu gehört ganz klar eine hochwertige Verpflegung“, ist Freitag davon überzeugt, mit den Sodexo-Betriebsrestaurants für die Mitarbeiter der Kunden Energieinseln zu schaffen. „Motivation, Konzentration und Engagement steigen. Abgesehen davon ist das gemeinsame Essen mit Kollegen sehr wichtig für das firmeninterne Networking. Quasi eine Win-win-Situation für das Unternehmen und für seine Mitarbeiter.“ Beim Umsatzwachstum erwarte man bei Sodexo eine ähnlich positive Entwicklung wie im Vorjahr, so Freitag: „Generell sehen wir am Catering-Markt ein großes Potenzial. Das Ernährungsbewusstsein der Konsumenten steigt kontinuierlich, und genau da setzen wir an.“

Outsourcing wird stärker

Mag. Peter Edelmayer

Mag. Peter Edelmayer

Auch bei Dussmann Service Österreich kann eine positive Markt- und Umsatzentwicklung im Catering-Bereich bestätigt werden. Geschäftsführer Peter Edelmayer: „Es ist die Dienstleistung mit dem höchsten Wachstum. Sowohl öffentliche Einrichtungen als auch private Unternehmen lagern diese Dienstleistung verstärkt aus. Die Gründe dafür sind vielfältig – von Kostengründen über höhere gesetzliche Anforderungen an die Hygiene bis hin zu den gestiegenen Erwartungen der Endkonsumenten an die Qualität, denen nur mehr Experten entsprechen können.“ Der Markt werde weiter wachsen, ist Edelmayer überzeugt, da „nur Profis die Anforderungen an individuelle Planung, Konzeption und Umsetzung vor Ort“ bewältigen können. Seine Umsatzerwartungen liegen bei der Verpflegung im 2-stelligen Wachstumsbereich.
Andreas Kabela, Geschäftsführer von SV Österreich, bewertet die Marktentwicklung ähnlich, wobei er mehrere Einflussfaktoren identifiziert: „Neben einem generellen Anstieg des Außer-Haus-Verzehrs setzen Unternehmen wieder vermehrt auf eine Versorgung ihrer Mitarbeiter innerhalb des Unternehmens. Der Nutzen eines Personalrestaurants für Unternehmen nimmt stark zu. Zunehmende Anforderungen – von Kennzeichnungspflichten bis hin zum geänderten Essverhalten der Gäste – schaffen einen weiteren Impuls zur Auslagerung einer bislang selbstgeführten Küche.“  Er geht davon aus, dass ein Marktwachstum von rund 3% gegeben ist. Dennoch herrsche ein hoher Kostendruck, räumt der SV Österreich-Chef ein: „Es vergeht kein Jahr ohne Konkursmeldungen von Marktteilnehmern. Wir sehen unseren eingeschlagenen Weg bestätigt und sind nach den ersten 4 Monaten optimistisch, auch 2016  ein Wachstum über dem Marktdurchschnitt zu erzielen.“

Konstante Entwicklung

Herbert Fuchs

Herbert Fuchs

Bei Anbieter Gourmet, erzählt Geschäftsführer Herbert Fuchs, ist Betriebsverpflegung bereits seit 40 Jahren ein wesentliches Geschäftsfeld. Aktuell werden rund 2.500 Unternehmen mit Betriebsverpflegung nach Maß versorgt. Daran soll sich auch in Zukunft nichts ändern, wiewohl Fuchs nicht allzu übertreiben will: „Die Entwicklung ist konstant, von einem Boom würde ich aber nicht sprechen. Wir erwirtschaften in diesem Bereich derzeit rund ein Drittel unseres Gesamtumsatzes von gut 133 Mio. Euro.“ Was er jedoch aktuell bemerkt, ist ein deutlicher (positiver) Trend: „Betriebliche Gesundheitsförderung ist für Unternehmen ein immer größeres Anliegen. Die wichtige Rolle eines guten ausgewogenen Mittagessens dafür ist vielen bewusst“, beschreibt Fuchs die notwendige Individualität bei den Mittagstisch-Angeboten. Als weiteren Trend ortet der Gourmet-Chef die Anforderungen Regionalität und Saisonalität von Lebensmitteln: „Wir fragen unsere Gäste regelmäßig, wie wir für sie kochen sollen. Regionalen Zutaten vertrauen sie am meisten. Erntefrisches Obst und Gemüse wie Bärlauch, Spargel, Kürbis oder Erdbeeren machen die Betriebsverpflegung bunter, gesünder und auch nachhaltiger.“ Apropos nachhaltig: „In Kooperation mit der Naturschutzorganisation WWF setzen wir uns für eine klimafreundliche Ernährung ein. Wir entwickeln heuer erstmals gemeinsam mit den Klima-Experten des WWF Speisen für die Betriebsverpflegung – mit dem Prädikat „klimafreundlich“, erzählt Gourmet-Chef Fuchs. Durch die Rezeptur, die Auswahl der Lebensmittel und die Portionsgrößen sollen die so hergestellten Gerichte besonders wenige Treibhausgase produzieren.

Betriebsverpflegung versus Care-Catering

Andreas Kabela

Andreas Kabela

Sodexo-Chef Freitag beschreibt die unterschiedlichen Anforderung: „Die Betriebsverpflegung boomt sozusagen mehr als das Care Catering. Care Catering muss sich in Österreich erst etablieren, da besteht im internationalen Vergleich noch viel Raum.“ Die Ideen und Konzepte für Care Catering „stehen und sind griffbereit“, so Freitag: „Eine Marktöffnung durch die öffentlichen Auftraggeber und Kommunen wird wirtschaftliche und qualitative Möglichkeiten, die bisher nicht genutzt wurden, generieren.“
In der Betriebsverpflegung und im Care Catering existieren zwar mehrere Zielgruppen mit verschiedenen Bedürfnissen. Gemeinsam haben das Care Catering und die Betriebsverpflegung den Wohlfühlfaktor und die Bedürfnisorientierung, so der Sodexo-Chef: „Im Care Catering sind ganz klar die diätetischen Anforderungen einzelner Krankheitsbilder im Vordergrund. In der Betriebsgastronomie hingegen stehen der Genussfaktor und die Bedürfnisse des Endkonsumenten ganz vorne.“ Deshalb biete man auch mit der neuen Foodlinie „Peter + Silie“ beispielsweise eine vegetarisch-vegane Alternative für alle, die zwischendurch auf Fleisch verzichten möchten, so Freitag.
Ähnlich beurteilt auch Dussmann-Chef Peter Edelmayer die unterschiedlichen Anforderungen an Betriebs- und Krankenhaus-Verpflegung: „Bislang war in Krankenhäusern primär Frischküche vorherrschend, doch wir sehen nun auch bei großen Ausschreibungen vermehrt den Trend zu Cook&Chill. Diese Kochform können nur wenige Anbieter leisten“, verweist Edelmayer freilich auf hauseigene Kompetenz. Aber auch andere Trends spielen in diesem Zusammenhang eine Rolle: „Immer mehr Krankenhäuser werden zusammengelegt, die bisher verschiedene Kochformen hatten. Dafür und für Einrichtungen mit dezentralen Pavillons müssen spezielle Konzepte erstellt werden, die verschiedene Kochformen und Küchen integrieren.“ Die laufenden Reformen im Gesundheitswesen (hoher Kostendruck, Verringerung der Bettenanzahl, Auslagerungen etc.) erfordern auch hohe Flexibilität auf Seiten der externen Dienstleister, ist der Dussmann-Chef überzeugt.

Digitalisierung im Catering

Michael Freitag

Michael Freitag

Weitere Trends (im Care Catering) sind für den Dussmann-Geschäftsführer elektronische Bestellsysteme für Patienten in Kombination mit sämtlichen Abrechnungsmöglichkeiten (bargeldlos über ID-Karten, Cash): „Wir bieten an, dass beim Erstgespräch mit dem Diätologen die individuelle Kostform in das elektronische Bestellsystem aufgenommen wird und somit dann der Patient nur aus diesen Menüs auswählen kann.“ Die Kunden seien auch zunehmend an Zusatzangeboten für (Privat-)Patienten und Mitarbeiterverpflegung interessiert, erzählt Edelmayer. Den zunehmenden Digitalisierungstrend ortet auch Sodexo-Chef Freitag: „Gerade im Pflegesektor bringt die Digitalisierung eine Erleichterung in vielen Bereichen. Klarerweise ist das eine Gratwanderung, da hier ganz klar der Mensch im Mittelpunkt steht und die Branche trotz Digitalisierung menschlich bleiben muss.“ Bei Sodexo sehe man die Digitalisierung als Support des Organisatorischen, das gelte natürlich auch für das Betriebscatering. Hinzu komme noch, dass der Konsument dadurch zahlreiche Möglichkeiten habe, seine Bedürfnisse mitzuteilen. Freitag: „Allgemein werden Trends transparenter.“ SV Österreich-Chef Kabela möchte noch eine Entwicklung nicht unerwähnt lassen: „In den letzten Jahren wurde vermehrt in Firmenzentralen und damit verbunden in eine Modernisierung der Personalgastronomie investiert. Nicht zu vergessen ist das anhaltende Flächenwachstum im Bereich der Business Center.“

Catering als Spezial-Disziplin

Als Spezialisten-Team in einem breiten Feld sehen sich die Catering-Anbieter allesamt. An der jeweiligen Qualifikation der Mitarbeiter werde laufend gearbeitet, sagt Sodexo-Geschäftsführer Michael Freitag: „Allein 2014 wurden weltweit 5,1 Mio. Stunden Weiterbildung bei Sodexo wahrgenommen.“ Peter Edelmayer, Dussmann Service Österreich, geht ins Detail: „Die Patientenzufriedenheit im Gesundheitswesen definiert sich zu einem sehr hohen Anteil über die Qualität der Verpflegung. Diese Qualität ist ein Marketingfaktor zur Profilierung im Gesundheitswesen geworden. Fakt ist, dass diese hochwertige Verpflegung nur von Experten erbracht werden kann. Ob dieses Fachwissen als Alleinstellungsmerkmal oder integriert in einen Komplettanbieter angeboten wird, ist unerheblich.“ Darüber hinaus, beschreibt Edelmayer hauseigene Vorzüge, könne man mit länderübergreifenden Erfahrungen und Kompetenzen bei Spezialthemen unterstützen: „Dies ist regionalen und Kleinunternehmen in diesem Ausmaß nicht möglich.“ Ganz abgesehen von oft geforderten Zusatzservices zur Verpflegung in den Bereichen Hausdienste, Reinigung, Gebäudetechnik oder Sicherheit…“ Die Verantwortung der Gemeinschaftsverpfleger, täglich eine große Anzahl von Menschen zu versorgen, darf nicht unterschätzt werden“, ist Andreas Kabela, SV Österreich, überzeugt: „Der Umfang des freien Gastgewerbes ist in Österreich auf kleine Einheiten wie etwa einen Würstelstand beschränkt.  Alles darüber hinaus benötigt einen Befähigungsnachweis. Das erachten wir auch als richtig und sinnvoll. Die laufend steigenden Anforderungen – sowohl von gesetzlicher Seite als auch von Seiten der Gäste – verlangen eine fachliche Ausbildung und laufende Beschäftigung mit der Materie zum Wohle und zur Sicherheit für die Gäste“, so Kabela weiter. Und: „Wir sehen klare Vorteile darin, unser Unternehmen mit all seinen Prozessen in eine Richtung auszulegen, nämlich die der optimalen, genussvollen Versorgung unserer Gäste.“ Gourmet-Geschäftsführer Herbert Fuchs sieht die Herausforderungen an ein Spezialistenteam ebenso: „Die Anforderungen an eine moderne Betriebsverpflegung sind schon sehr hoch. Bei uns arbeiten professionelle Teams von Köchen, Ernährungsexperten, Produkt- und Marketingmanagern, Gastronomen usw. eng zusammen, um den Unternehmen perfektes Essen am Arbeitsplatz anbieten zu können.“ Spezifische Personallösungen, Bestell- und Zahlungssysteme, Automatenmanagement oder Buffet- und Shopsysteme sind ebenso mittlerweile notwendige Leistungen, ergänzt der Gourmet-Chef: „Allround-Wissen ist dafür wahrscheinlich zu wenig – man braucht dafür schon ein ganzes Team an verschiedenen Spezialisten.“

 

 

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