„Es geht um Hygiene, Flexibilität und klare Verantwortlichkeiten“

Die Küche für die Tiroler Landeskrankenanstalten wird eigenbewirtschaftet, in einer zentralen Küche im Landeskrankenhaus Innsbruck, von wo aus alle Häuser beliefert werden. Mag. Johannes Schwamberger, Abteilung PR und Kommunikation der Tiroler Landeskrankenanstalten GmbH TILAK, erklärt, warum.

Text: Hansjörg Preims

Eigen- oder Fremdbewirtschaftung der Küche – das ist grundsätzlich eine Frage der Perspektive, auch buchhalterisch, sprich: bei ausgelagerter Bewirtschaftung hat man höhere Sachkosten, bei Eigenbewirtschaftung höhere Personalkosten. Eine Frage der Sichtweise.

Was für uns pro Eigenbewirtschaftung spricht und warum wir es auch machen:

Wir sind flexibler, wir haben sehr erfahrene Mitarbeiter in der Küche, was speziell in einer Krankenhausküche ganz wichtig ist. Hier geht es um Hygiene, aber auch um Flexibilität und um klare Verantwortlichkeiten. Wir haben ein eigenes Institut für Hygiene, das vollen Zugriff auf die Krankenhausküche haben muss. Lebensmittel- und Ernährungssicherheit – das sehen wir besser gewährleistet, wenn wir die Küche selber bewirtschaften. Dass sich das als richtig herausgestellt hat, zeigt sich zum Beispiel daran, dass wir noch nie einen Fall von Salmonellen hatten. Und unsere Küche gibt es schon sehr lange. Fremdfirmen haben einen höheren Kostendruck, worunter die Qualität leiden kann.

Ganz wichtig ist auch, dass Kooperationen und Wissenstransfer innerhalb des Unternehmens einfacher sind, vor allem zu den klinischen Bereichen, wie Intensivstationen, Krebspatienten usw., wir haben ja auch unsere eigenen Diätologen im Haus, die Mitsprache beim Essen haben – die Abstimmung mit diesen Bereichen funktioniert natürlich besser, wenn wir die Küche selbst im Haus haben.

Und es ist auch ganz klar eine Imagefrage.

Wichtig ist uns weiters die Mitsprache beim Einkauf, also selber zu entscheiden, wo wir die Lebensmittel einkaufen, beispielsweise lokale Produkte.

Dann das Know how, das erhalten bleibt bzw. nicht verloren gehen sollte.

Und – woran die wenigsten Leute denken: Die Küche ist ein wesentlicher Teil unseres Notfall-Managements, sie ist in einem Katastrophenfall eingebunden. Nach Großunfällen zum Beispiel sind wir als Krankenhaus ja erster Ansprechpartner, und wenn dann eine größere Zahl von Menschen versorgt werden müssen, ist das ist mit flexiblen eigenen Mitarbeitern und eigenen Plänen einfacher zu bewältigen.

Fremdbewirtschaftung wäre sicher kostengünstiger. Und die Verantwortung ist ausgelagert – was aber ein zweischneidiges Argument ist, denn wir müssten vorgeben, was alles welchen Hygienerichtlinien entsprechen muss, hätten dann aber nichts mehr damit zu tun. Und das ist, wie gesagt, ein zweischneidiges Schwert, denn wenn etwas passiert, fällt es letztlich natürlich doch wieder auf uns zurück.

Und vielleicht ein dritter Punkt pro Fremdbewirtschaftung: Man hätte keine Personalprobleme. Aber auch das ist wieder eine zweischneidige Sache. Wir wissen aus eigener Erfahrung, dass Großküchen für Lehrlinge nicht besonders attraktiv sind. Wenn wir selbst für das Personal verantwortlich sind, dann können wir steuernd eingreifen. So haben wir zum Beispiel ein Projekt zur Förderung behinderter Mitarbeiter ins Leben gerufen und unter anderem in der Küche einen Lehrling mit Förderbedarf einstellen können. Geholfen hat auch ein employer branding-Projekt, um unsere Attraktivität als Arbeitgeber besser zu kommunizieren.

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