„Die Küche ist etwas besonderes“

Ein Gespräch mit Mag. Hannes Frech, Beirat der act Management Consulting und Ex-Geschäftsführer der KRAGES.

Text: Christian Wolfsberg

ReinigungAktuell: Wen man auch fragt – KH-Träger oder KH-Management –, wer im Krankenhaus kochen soll, ein Care Caterer oder das Krankenhaus selbst, es kommt fast immer die Antwort: Natürlich selbst. Was ist so natürlich daran?

Frech: Die Küche ist ein heikles Thema, das geht es ums Wohlfühlen. Die Küche hat einfach einen enorm hohen Stellenwert und das Essen ist eine der wenigen Dinge, die von den Patienten selbst und sofort beurteilt werden können.

Aber die Patienten wissen ja gar nicht, wo und wie gekocht wird …

Hannes Frech

Hannes Frech

Frech: Die wichtige Zielgruppe der Küche sind aber die Mitarbeiter, die Ärzte und vor allem das Pflegepersonal, die den engsten Kontakt zum Patienten haben. Sehen Sie, die Patienten essen vielleicht im Schnitt drei bis fünf Tage im Krankenhaus, die Mitarbeiter hingegen täglich. Das sind die wichtigen Meinungsmacher. Es gibt kaum einen KH-Bereich wo es so viele Meinungen gibt. Stellen Sie sich ein KH im Burgenland vor, da haben sie werdende junge Mütter aus dem urbanen Bereich zu versorgen. Die wollen wenig Fleisch, viel knackiges Gemüse, vielleicht sogar Vegan. Im nächsten Zimmer liegt ein Bauer aus der Umgebung, der möchte ganz traditionelle bodenständige Küche. Das ist sehr schwierig.

Wer entscheidet denn, ob selbst gekocht wird und wie, oder ob ausgelagert wird?

Frech: Die Eigentümer, das Management, der Betriebsrat … viele. Am wenigsten das Management, denn wir entscheiden meist rein wirtschaftlich. Aber die Eigentümer sind schon sehr durch die Öffentlichkeit getrieben. Wenn dann irgendwo in den Medien steht, es wird nur mehr Tiefkühlküche geliefert oder alles ist Fertigfutter, dann ist Feuer am Dach.

Im Vergleich zu anderen Nicht-Kernaufgaben wie der Reinigung oder dem technischen FM ist die Küche etwas Besonderes?

Frech: So ist es, die Küche ist etwas Besonderes. Zum einen ist Essen in Österreich ein Kulturthema. In Deutschland im Vergleich ist das nicht so wichtig. Im KH Kittsee z. B. hatten wir bei der Auslagerung anfänglich Schwierigkeiten, unter anderem, weil sich die Küche zu Beginn zu wenig am regionalen Gaumen orientierte.

Wohin geht der Trend?

Frech: In den 90er Jahren wurde viel ausgelagert, jetzt tendiert der Zeitgeist teilweise wieder mehr zum Insourcing. Die Eigentümer schauen auch in Krisenzeiten viel mehr auf die regionale Beschäftigungssituation, auf die politischen Auswirkungen. Es wird auch viel Lobbying zu Gunsten des Insourcings betrieben. Im Grunde genommen gilt: Je weiter weg von den Mitarbeitern ein Bereich ist, desto einfacher ist er auszulagern.

Was muss ein Caterer können, um eine Chance zu haben?

Frech: Referenzen sind sehr wichtig, aber, ich glaube, Öffentlichkeitsarbeit ist von extremer Bedeutung. Nur durch Öffentlichkeitsarbeit können Vorurteile gegen die Fremdküche abgebaut werden. Öffentlichkeitsarbeit in den Medien, bei den Eigentümern und der Politik. Letztlich wird die pure finanzielle Not das Gesundheitswesen zur rein wirtschaftlichsten Lösung treiben, aber diese Schmerzgrenze ist offensichtlich noch nicht erreicht.

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