Die Krankenhausküche in Deutschland

Auffälligster Trend in den letzten 10 Jahren: die Auslagerung der Küchen-bewirtschaftung in eine eigene Service-GmbH des Krankenhauses.

Text: Hansjörg Preims

In Deutschland ist die Entscheidung für oder gegen eine bestimmte Bewirtschaftungsform der Krankenhausküche – Eigen- oder Fremdbewirtschaftung, jeweils unterschiedlicher Formen – laut einer Studie des Deutschen Krankenhausinstituts und der K&P Consulting GmbH (2013) vielfach krankenhausindividuell vor allem von finanziellen, personellen und qualitativen Gründen abhängig. 86 Prozent der Krankenhäuser betreiben demnach ihre Küche noch selbstständig, in Eigenregie (61 Prozent) oder über Auslagerung in eine eigene Service-GmbH (25 Prozent). Outsourcing ist dabei der vorherrschende Trend in der Krankenhausküche. Demnach hat sich von 2006 bis 2013 der Anteil der Küchenbewirtschaftung in Form einer eigenen Service-GmbH mehr als verdoppelt (s. Abb.). Nach Bettengrößenklassen fällt der Anteil der Bewirtschaftungsform einer eigenen Service- GmbH in großen Krankenhäusern ab 600 Betten mit 40 Prozent deutlich überproportional und in kleinen Krankenhäusern unter 200 Betten mit 17 Prozent unterproportional aus, während die übrigen Häuser tendenziell im Bundesdurchschnitt liegen. Knapp 20 Prozent der Krankenhäuser gaben an, bei der Bewirtschaftung der Küche einen externen Dienstleister eingebunden zu haben. In rund der Hälfte dieser Einrichtungen erfolgt dies in Form eines Vollcaterings, bei dem ein externer Caterer die Speisenversorgung bzw. die Bewirtschaftung der Krankenhausküche vollständig übernimmt. Zur anderen Hälfte beschränkt sich der externe Dienstleister entweder auf das Küchenmanagement, während die Speisenversorgung in Eigenregie des Krankenhauses verbleibt, oder er übernimmt im Rahmen einer eigenen Service-GmbH des Krankenhauses bestimmte Funktionen in der Küchenbewirtschaftung.

Tendenziell, heißt es in der Fachzeitschrift „Das Krankenhaus“, dürfte der Anteil der Bewirtschaftungsformen mit Einbindung externer Dienstleister in der Erhebung allerdings unterrepräsentiert sein, da Krankenhäuser ohne eigene Küche häufiger nicht an der Befragung teilnehmen wollten.

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