Corona wird die Arbeitswelt bleibend verändern“

Wie sind Caterer mit der Sparte „Betriebsverpflegung“ bisher durch die Corona-Krise gekommen? Und könnte die Corona-Pandemie nachhaltige Folgen für diese Sparte haben? Beispielsweise durch zunehmendes Home Office?
Reinigung aktuell hörte sich um.

Text: Hansjörg Preims

Michael Freitag, MBA, Country President Sodexo Austria:

Michael-Freitag„Aufgrund der anhaltenden und durch COVID-19 beschleunigten Trends in Richtung Home Office bzw. Teleworking hat sich das Volumen in der Gemeinschaftsverpflegung im Bereich der Bürogebäude im Vergleich zu anderen Sparten in Österreich massiv reduziert. Anteile davon konnten wir durch Partnerschaften mit Lieferservice-Unternehmen kompensieren. Dennoch ist der Rückgang signifikant. In Produktionsbetrieben war die Auswirkung geringer, aber auch spürbar.

Nahezu alle Unternehmen haben gelernt, sich im Verwaltungsbereich auf die neue Form der Arbeitswelt und Kommunikationstechnologie anzupassen. Der Trend ist nicht zuletzt durch die weiterhin notwendigen Social Distancing Maßnahmen bedingt durch COVID-19,  aber auch durch die wirtschaftlichen Einsparungsmöglichkeiten im Bereich von Bürofläche mit Blick auf die sich verändernden Rahmenbedingungen gekennzeichnet und, wie es derzeit aussieht, auch über COVID-19 hinaus nicht mehr reversibel.

Der Gesetzgeber hat durch die Erhöhung der lohnnebenkostenfreien Zuschussoptionen im Bereich Lebensmittel und Restaurant die Rahmenbedingungen dafür geschaffen. Der Markt und auch der eine oder andere Anbieter müssen allerdings erst verstehen, dass durch die auch zukünftig in vielen Büro- und Verwaltungsstandorten reduzierten Gästeanzahlen das Thema Preisbildung in Zukunft ein anderes sein wird. Nämlich eine Preisbildung, die an neue Volumen entsprechend angepasst werden muss.

In den Betriebsrestaurants, aber auch in der öffentlichen Gastronomie, sieht sich die Branche derzeit mit vergleichbaren Kosten, aber reduzierten Umsätzen konfrontiert; wo dies der Fall ist, muss man reagieren. Der Markt hat sich maßgeblich verändert und befindet sich inmitten einer weiteren Transformation, die erst in den nächsten Monaten bzw. Jahren die wirklichen Auswirkungen zeigen wird.“

„Die Entwicklung in dieser Sparte wird interessant“

Mag. Peter Edelmayer, Geschäftsführer von Dussmann Service Österreich:

Dussmann-Edelmayer2016„Natürlich haben auch wir in diesem Segment die Auswirkungen von COVID-19 erfahren. Konkret wurde bei vielen Kunden die Mitarbeiteranzahl deutlich reduziert, um gesetzliche und interne Vorgaben umzusetzen. Anfangs gab es ja kaum valide Informationen oder Vorschriften, was zu völlig unterschiedlichen Reaktionen bei unseren Kunden geführt hat. Manche Betriebsrestaurants wurden sofort geschlossen, manche nur teilweise. Das Besprechungs-Catering wurde aufgrund fehlender Meetings vor Ort eingestellt. Unsere Kunden änderten ihre Maßnahmen oft und passten sie an die jeweilige Situation an. Dies erforderte hohe Flexibilität von unseren MitarbeiterInnen und unserer Organisation, um rasch individuelle Lösungen für unsere Kunden umzusetzen. Diese Lösungen beinhalten neue Maßnahmen, die auf Dauer bleiben werden wie zum Beispiel zusätzliche Aufgaben im Hygienebereich oder das in Teilen auf die Pandemie befristet geänderte Service bei den Speisen (keine Selbstbedienung etc.). 

Auch für Dussmann Service intern suchten wir Lösungen, wie zum Beispiel die optimale Organisation von Kurzarbeit, damit wir sowohl weiterhin die Flexibilität unseren Kunden gegenüber gewährleisten als auch unsere MitarbeiterInnen im Unternehmen halten können.

Für viele Kunden haben wir Speziallösungen erarbeitet, um die Verpflegung ihrer weiterhin vor Ort tätigen Mitarbeiter beizubehalten. So haben wir statt Buffets Lunchpakete zur Belieferung organisiert, vermehrt Snack- und Getränkeautomaten installiert und überlegt, wie man die Sitzplatz-Kapazitäten durch Abstandhalten etc. bestmöglich organisieren kann. Innovative, digitale Lösungen wie zum Beispiel die Ausgabe von frischen Speisen durch spezielle Ausgabestationen diskutieren wir aktuell in Dussmann-internen Think Thanks.

All diese Änderungen haben wir unter den äußerst herausfordernden Bedingungen einer völlig neuen, noch nie dagewesenen Situation umgesetzt: Es gab keine Erfahrungswerte, teilweise auch keine gesetzlichen Rahmenbedingungen, die oft erst zu einem späteren Zeitpunkt vorgelegen sind. Nicht zu vergessen die Tatsache, dass auch kundenseitig praktisch keine Planung machbar war.

Natürlich ist die teils immer noch stark reduzierte Anzahl von Mahlzeiten – primär aufgrund von Home Office oder Kurzarbeit – eine Herausforderung in der Balance zwischen Qualität und Wirtschaftlichkeit.

Erfreulicherweise hat bisher keiner unserer Kunden aufgrund der Corona-Krise gekündigt, was auf starke, partnerschaftliche Kundenbeziehungen zurückzuführen ist. Sie erlauben es, gemeinsam flexible, an die Situation angepasste Lösungen zu finden.

Seit Mitte Juni öffnen wir unsere Betriebsrestaurants schrittweise, neben den Mittagsmenüs sind wieder frische, täglich wechselnde Jausen und Getränke erhältlich und auch die Seminar- und Konferenzverpflegung wird verstärkt nachgefragt. In den Betriebsrestaurants gelten natürlich die Sicherheitsmaßnahmen wie Mindestabstand, Plexiglas-Wände, Mund-Nasen-Schutz bei den Dussmann-Mitarbeitern, teilweise keine Selbstentnahme durch die Gäste etc.

Die Entwicklung in dieser Sparte wird jedenfalls interessant. Wir werden sehen, inwieweit wirtschaftliche, rechtliche und organisatorische Themen im Privatkundenbereich Auswirkungen auf die Beschäftigtenzahl und damit Gäste in den Betriebsrestaurants haben werden. Beispielhaft seien genannt: Home Office, Kurzarbeit und/oder Shared Office-Lösungen. Auch die gesetzlichen Vorschriften wie beschränkte Anzahl von gleichzeitig anwesenden Gästen, Mindestabstand, Entfall von herkömmlichen Buffets oder individuelle Besteckausgabe könnten Änderungen bewirken.

Wir werden mit unseren Kunden wie bisher individuelle Lösungen erarbeiten, die einerseits die hochwertige Verpflegung für die MitarbeiterInnen sicherstellen und andererseits den aufgrund von Corona geänderten Bedarf berücksichtigen. 

In den Verträgen werden wir zukünftig sicherlich preisliche Staffelungen bezogen auf die Anzahl der Mahlzeiten vorsehen bzw. Klauseln, wie bei temporären Schließungen zu verfahren sein wird.“

„Geschäft mit kleineren Unternehmen erholt sich schneller und besser“

Herbert Fuchs, Geschäftsführer GOURMET:

Herbert-Fuchs„Während des Lockdowns hatten viele Unternehmen geschlossen oder einen Notbetrieb mit vielen MitarbeiterInnen in Kurzarbeit. Dementsprechend gering war natürlich auch der Bedarf an Betriebsverpflegung. Dort wo weiter produziert wurde, war es aber wichtig, dass die MitarbeiterInnen täglich mit Essen versorgt worden sind. Deshalb waren wir für unsere Kunden durchgehend in der Krise da und immer voll lieferfähig. Unsere Qualitäts- und Hygienevorgaben waren schon vor der Corona-Pandemie hoch und wir konnten sie dann mit unserem hauseigenen Qualitätssicherungs-Team innerhalb kürzester Zeit an die neuen Anforderungen anpassen. Wir haben auch unsere Kunden laufend intensiv beraten, wie sie das Essen im Betrieb sicher organisieren können. 

Zugute ist uns heuer gekommen, dass unser Angebot für Essen am Arbeitsplatz vielseitig ist – vom flexiblen À la Carte System mit unseren tiefgekühlten Einportions-Speisen bis zum voll ausgestatteten Betriebsrestaurant mit eigenem Küchen- und Serviceteam vor Ort.  

Aktuell erholt sich unser Geschäft mit kleineren Unternehmen aus den unterschiedlichsten Sparten schneller und besser. Wir erklären uns das damit, dass hier weniger MitarbeiterInnen aufeinandertreffen können, die Begegnungszonen geringer sind. Wir können diese Unternehmen individuell und portionsgenau mit Essen versorgen. In manchen großen Unternehmen läuft die Betriebsverpflegung erst langsam wieder an. Es sind bei unseren KundInnen nach wie vor viele MitarbeiterInnen auf Kurzarbeit oder sie arbeiten zu Hause. Aber auch da bieten wir indiviudell, was gerade gebraucht wird: Manchmal ist es nur die Jause, manchmal sind es aber auch bereits wieder mehrere Menüs täglich. 

Insgesamt rechnen wir 2020 bei der Betriebsverpflegung mit einem Umsatzrückgang von 10 – 20 Prozent – vorausgesetzt natürlich, dass im Herbst überall halbwegs durchgängig gearbeitet werden kann. 

Unserer Einschätzung nach wird der Coronavirus die Arbeitswelt auch bleibend verändern. Die Corona-Kurzarbeit wird weitere 6 Monate verlängert. Die Unternehmen nutzen verstärkt digitale Möglichkeiten beim Arbeiten und bei Besprechungen sowie Home Office. In vielen Branchen wird es leider zu Restrukturierungen kommen. Auf diese Entwicklungen bereiten wir uns natürlich vor. Aber die Krise ändert nichts daran, dass ein gesundes, abwechslungsreiches Mittagessen wichtig für die Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden der MitarbeiterInnen ist – und wir sind überzeugt, dass Unternehmen auch weiterhin darauf setzen werden.“

„Die Pandemie hat einige aufgerüttelt“

Emanuel Eisl, Geschäftsführer der Contento Linie von Simacek:

EmanuelEisl-Contento„Die Corona-Krise hatte für die Sparte ,Verpflegung‘ vor allem logistische Herausforderungen. Da wir uns zum Großteil auf die Verpflegung von Gesundheitseinrichtungen spezialisieren, waren die meisten unserer Partner weiterhin im Betrieb. Nur vereinzelte Reha-Kliniken und Kurhotels wurden vorübergehend geschlossen, weshalb wir auch den Großteil unserer Mitarbeiter nicht in Kurzarbeit schicken mussten. Teilweise hatten wir aber schon mit stark reduzierter Belegung zu kämpfen. In einem größeren Haus zum Beispiel hat sich die Belegung vorübergehend von mehreren hundert Betten auf unter 80 reduziert – hier musste trotzdem ein volles Küchenteam im Dreischichtverfahren im Einsatz bleiben.

Hygiene war im Bereich der Großküchen schon vor Corona immer ein zentrales Thema. Mit unseren eigenen Hygiene-Managern haben wir unsere Prozesse trotzdem angepasst und Vorkehrungen getroffen, wie z. B. mit einem Verdachtsfall im Haus umgegangen werden muss. Das bedeutete Kontaktminimierung bei der Übergabe von Speisen oder der Annahme von Lieferungen, zusätzliche Desinfektionsmaßnahmen etc. Dazu kamen weitere Maßnahmen zur Absicherung der Versorgung, wie zum Beispiel die Splittung des Küchenteams in zwei Mannschaften, die abwechselnd und ohne Kontakt zueinander arbeiteten, um einen Totalausfall zu vermeiden. Ebenso mussten alle Mitarbeiter/-innen vor Dienstantritt Selbstkontrollen auf die typischen Symptome durchführen und sich verpflichten, nicht in den Dienst zu kommen, sollten sie Symptome feststellen. Im Overhead-Team wurde in der Hochphase der Pandemie auch auf Home Office umgestellt.

Ein großes Anliegen für uns war es auch, die Kommunikation stetig aufrecht zu erhalten. Wir haben noch vor dem offiziellen Lockdown einen Krisenstab eingesetzt, um in täglichen Tele-Konferenzen die Lage zu besprechen und Maßnahmen zu beschließen. Genauso essentiell war auch die Abstimmung mit den Kunden – so mussten die Maßnahmen immer an die Gegebenheiten vor Ort angepasst und mit den Kunden koordiniert werden. Mitunter wollten wir unseren Partnern damit auch vermitteln, dass sie sich um die Sicherheit in der Küche keine weiteren Sorgen machen müssen.

Im Großen und Ganzen können wir mit dem bisherigen Ergebnis recht zufrieden sein. Zwar ist der Umsatz in den Monaten der Pandemie schon deutlich zurückgegangen, doch die größte Sorge, nämlich dass unsere Mitarbeiter/-innen erkranken, ist bisher nicht eingetreten. Ebenso konnten wir große Kündigungswellen vermeiden, und das freut mich persönlich besonders.

Grundsätzlich kann es schon vorkommen, dass z. B. Personalessen ein wenig zurückgehen, wenn jetzt manche auf den Geschmack des Home Office‘ gekommen sind. Man merkt aber schon auch, dass es viele wieder zurück ins Unternehmen zieht. Selbst wenn die jeweilige Arbeit auch im Home Office gut funktioniert, geht den Mitarbeiter/-innen oft der direkte Kontakt und das Miteinander ab. Gerade das gemeinsame Essen – sei es jetzt extern oder eben im eigenen Betriebsrestaurant – ist halt ein Mittelpunkt des sozialen Gefüges des Unternehmens. Hier werden im informellen Rahmen Neuigkeiten besprochen, Informationen ausgetauscht und auch Kontakte geknüpft und aufrecht erhalten. Hier rechnen wir schon damit, dass eine gewisse Normalität zurückkehren wird.

Gleichzeitig sehen wir auch eine gewisse Chance für die Branche. Wir glauben schon, dass die Pandemie hier einige aufgerüttelt hat: Hygiene ist ein essentieller Teil der Dienstleistung in der Gastronomie. Hier muss einfach professionell und ordentlich gearbeitet werden – idealerweise durch jemanden, der sich auf die Gemeinschaftsgastronomie spezialisiert hat und über das Know-how verfügt, wie man sowohl im Alltag, aber auch im Ernstfall reagieren muss. Niemand sollte es riskieren, die Sicherheit in diesem Punkt zu vernachlässigen.“

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