Neue Perspektiven in der Gemeinschaftsverpflegung

Die Gemeinschaftsverpflegung zeigt sich immer mehr als Innovationsmotor der Wirtschaft. Kein Wunder: Sie steckt voller Ideen. Hat großes Potential. Und beeinflusst Produkte und Zulieferer. Vor allem, wenn kreative Köpfe auf die Bedürfnisse dieser speziellen Zielgruppe eingehen.

Text: Gabi Weiss

Die 6. Branchentagung der Österreichischen Gemeinschaftsverpflegung war wieder einmal Bühne für Menschen mit großartigen Ideen. Attila Varnagy, Küchenchef bei Raps Österreich, hat ein kreatives und praxisnahes Breikostkonzept vorgestellt. Manfred Kröswang, Geschäftsführer der Kröswang GmbH, zeigte wie man das Konzept Cook & Chill erfolgreich umsetzt. Und Dieter Raebel, Geschäftsführer von Delegate Technology GmbH, erklärte, wie sehr intelligentes Prozessmanagement zu mehr Zufriedenheit bei Patienten sorgt. Und dazu noch Kosten spart.

Essen mit Biss

Essen ist mit hohen Emotionen verbunden. Es ruft Erinnerungen wach. Es belohnt. Es stärkt. Gutes Essen vermittelt auch Sicherheit. Das sind wichtige Faktoren für jeden von uns. Vor allem aber für ältere Menschen in Alten- und Pflegeheimen oder Krankenhäusern. Bei manchen von ihnen „krankt“ es manchmal daran, dass sie Schluck- und Kaubeschwerden haben, was die Nahrungsaufnahme zu einem unangenehmen, „negativen“ Erlebnis werden lässt. Manche leiden sogar unter Dysphagie, einer Schluckstörung, und haben daher große Schwierigkeiten, feste Nahrung oder Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Um die Nahrungsaufnahme zu erleichtern, müssen die Speisen püriert und passiert werden. Das Ergebnis: Ein „Einheitsbrei“, der nicht gerade verlockend aussieht. Und noch weniger gerne gegessen wird. Die Lust am Essen wird damit nicht gefördert. Wen wundert es, wenn ältere Menschen in Heimen nur kleine Portionen zu sich nehmen. Die häufige Folge: Malnutrition – ein Missverhältnis zwischen Nahrungsbedarf und zugefügter Nahrungsmenge. Malnutrition führt zu muskulärer Schwäche, die auch die Schluck- und Atemmuskulatur betrifft. Dadurch wird die Dysphagie verstärkt bzw. protektives Husten vermindert. Die Dysphagie wiederum verstärkt Mangelernährung – ein ewiger Kreislauf.
Als wäre das Problem nicht schon groß genug, kommt noch eines dazu: Bei älteren Menschen nehmen die Geschmackszellen ab, von 4000 bis 6.000 auf 2.000 bis 3.000. Das heißt: Das Essen verliert an Geschmack. Noch ein Ansporn weniger, Nahrung aufzunehmen.
Attila Varnagy hat mit seinem Breikostkonzept auf die Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpflegung reagiert. Und eine Möglichkeit gefunden, das Essen wieder zu einem „Geschmackserlebnis“ zu machen. Erster Schritt: Er bringt die pürierten Speisen in Form. „Damit das Schweinsfilet wieder wie ein Schweinsfilet aussieht“, sagt der Koch. Zum Beispiel mit dem Geliermittel „Gelea instant“ der Marke „Seneo Pro“, das auf natürlicher pflanzlicher Basis hergestellt ist. Aber nicht nur Hauptspeisen werden damit wieder in Form gebracht, auch beim Frühstück sind die innovativen Produkte äußerst hilfreich. So kann frisches Obst in Form von Schaum gereicht werden. Genauso wie Obstsäfte. Für das Küchenpersonal liegen die Vorteile auf der Hand: einfache Handhabung, individueller Geschmack,  universell einsetzbar und leichte Dosierbarkeit.
Schritt Nummer zwei: Attila Varnagy arbeitet mit Extrakten, die den pürierten Speisen leicht  beigemengt werden können, also keinen zusätzlichen Arbeitsaufwand mit sich bringen. Kräuterölextrakte – im Geschmack nahezu identisch mit frischen Kräutern, Kümmelextrakt, flüssiger Paprikaextrakt mit 6000 Farbeinheiten. „Gemüsewilly“, eine ausgewogene Gemüsewürzung mit hochwertigem Olivenöl, die das saftige Grün des Gemüses erhält und für Frischeoptik sorgt. „QuickSpeck“ – Aromazubereitung mit Salz und dem typischen Speckgeschmack.
Und vieles mehr. Durch diese recht einfachen und wirkungsvollen Maßnahmen gelingt es Attila Varnagy, den Erwartungen ans Essen wieder gerecht zu werden. Und damit für eine höhere Lebensqualität in der Gemeinschaftsverpflegung zu sorgen.

„Cook & Chill“

In großen Gemeinschaftsverpflegungsküchen stehen Rationalität, Menge und Schnelligkeit oft im Vordergrund. Täglich unterschiedliche Essensgruppen werden zur logistischen Herausforderung, von der Zubereitung der Speisen bis hin zur Lieferung. Eine Möglichkeit, dem gerecht zu werden, ist, auf das innovative System Cook & Chill zu setzen. Bei diesem Verfahren werden die frisch zubereiteten Speisen innerhalb kurzer Zeit auf eine Temperatur von unter 4 °C gekühlt und können bei ununterbrochener Kühlkette einige Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Unmittelbar vor der Ausgabe werden die Speisen dann auf Verzehrstemperatur gebracht. Das bringt viele Vorteile mit sich: Gleichbleibend hohe Qualität der Speisen – unabhängig von der Person, die sie zubereitet, weniger Stress in der Küche, hohe Flexibilität, denn die Speisen können innerhalb kürzester Zeit nachproduziert werden, weniger Platzbedarf: Eine Cook & Chill Küche benötigt ca. 30% weniger Platz als eine konventionelle Küche. Und zu guter Letzt: Hohe Kostentransparenz und effizienter Rohstoffeinsatz.
Dazu kommt die damit verbundene hygienische Sicherheit nach den Vorgaben des 1998 in Kraft getretenen HACCP-Konzepts (Hazard Analysis of Critical Control Point). Die Vermehrung von pathogenen Keimen sowie die Bildung von Toxinen wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich zwischen 10 und 40 °C schnell durchschritten wird. Dies ist vor allem im Bereich der Krankenhäuser und Altenheime von entscheidender Bedeutung, da das Immunsystem vieler Patienten geschwächt ist.
Einer der kreativen Köpfe, die sich dieses Verfahren zunutze machen, ist Manfred Kröswang. Als Frischelieferant mit über 2.000 Angeboten weiß er, worauf es bei Convenience-Produkten ankommt. Dazu gesellen sich die jahrelange Erfahrung und das kulinarische Beratungsmanagement von Manfred Ronge von Ronge & Partner. Manfred Kröswang, der an praxisnahen sowie kosteneffizienten Lösungen interessiert ist, hat das Cook & Chill System intensiv getestet und an den Bedarf von Gemeinschaftsverpflegern angepasst. Bei der Regeneriermethode „Umluft“ setzt er auf ein getrenntes Wagensystem, auf Kühlen und Erhitzen, und schafft es damit, die Speisen in nur 45 Minuten auf über 70 Grad zu erhitzen. Bei der Regeneriermethode „Kontakt“ gelingt das Erhitzen sogar in ca. 38 Minuten auf 70 Grad, Heizschlangen im Tablett sorgen für eine warme Zone, die Teller sind flach geschliffen von Vorteil. Das Ergebnis: über 100 erfolgreiche Praxistests und 130 geprüfte Artikel, die sich ideal für dieses Konzept eignen. „Seit kurzem bieten wir Waldviertler Garkartoffeln an, die sich durch ein schonendes Garverfahren, einen vollen, natürlichen Geschmack und einen sehr hohen Vitaminanteil auszeichnen. Diese Cook-&-Chill-geeigneten Kartoffeln müssen nur kurz erwärmt werden und sind servierfertig“, erklärt Kröswang.

Room Service

Dieter Raebel von der Delegate Group ist Branchenspezialist für Softwarelösungen für die Groß- und Krankenhausverpflegung. Mit mehr als 6.500 Installationen in mehr als 130 Ländern gelingt es der Gruppe immer wieder, intelligente Softwarelösungen auf dem Markt zu etablieren.
„Room Service“ a la Delegate ist eines davon. Room Service bedeutet, dass Patienten und deren Gäste innerhalb bestimmter, sehr weit gefasster Zeitfenster dann essen und trinken, wenn ihnen danach ist. Dafür gibt es mehrere Umsetzungskonzepte. Die „reine“ Room-Service Variante kommt meist in kleineren à la carte Küchen vor, die auf Abruf produzieren. Dann gibt es die Tiefkühlkomponenten, die in Stationspantries regeneriert werden. Oder Mischvarianten. Auch technisch gesehen gibt es Unterschiede: Patienten wählen ihre Menüs selbst aus – über Multimedia Terminals am Bett. Oder sie rufen ein Servicebüro im Verpflegungsbereich an und bestellen telefonisch.
Noch einfacher und sicherer funktioniert dieses Service durch die „Delegate Patients Service Module“. Das web-basierte Menübestellsystem und die offline Menü­bestell-Apps unterstützen eine individuelle Menübestellung durch die Patienten. Aber das ist längst nicht alles: Gleichzeitig werden auch die Einhaltung der Diätvorschriften und die Allergieverträglichkeiten kontrolliert und die Nährstoffaufnahme überwacht. Das Risiko von Fehlbestellungen und nicht korrekten Diätmenüs wird auf ein Minimum reduziert. Und die Servicequalität wird erheblich gesteigert – denn die Lieferlogistik sieht vor, dass Patienten individuell durch sogenannte „Läufer“ direkt am Bett oder in einer Lounge bedient warden. Die Liefertickets werden an den jeweiligen Schnittstellen gescannt und die Lieferzeiten überwacht und dokumentiert – so geht nichts verloren. Mehrsprachiges Menüangebot und automatisierte Mahlzeitenbestellung sind dabei ebenfalls von Vorteil. Das Küchen-Layout ändert sich dadurch, Küchen werden kleiner und benötigen weniger Geräte. Die Krankenhaus-Kost wird zum integralen Teil der Behandlung. Der Betrieb kann kontinuierlich weiterlaufen – es gibt keine geblockten Zeiten. Das ruhigere Arbeiten in der Küche sowie die höhere Flexibilität sind weitere Vorteile, die dieses System mit sich bringt. Ein intelligentes Prozessmanagement, das für eine hohe Zufriedenheit bei den Patienten sorgt.

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One Response to "Neue Perspektiven in der Gemeinschaftsverpflegung"

  1. Callum Palmer says:

    Vielen Dank, dass Sie sich die Mühe gemacht haben, diesen Artikel zum Thema Gemeinschaftsverpflegung mit uns zu teilen. Ich denke, ich kann mit bestimmten Dingen einverstanden sein. Ich werde sie noch einmal überdenken.

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