Küchenhygiene mit System

Wie die Profis für diesen hygienesensiblen Bereich gerüstet sind.

Text: Hansjörg Preims

Im Jahr 2008 gab es von Seiten der EU die Information, dass gewisse so genannte Komplexiermittel, die in Küchenreinigern grundsätzlich enthalten sind und welche die Schmutzteile in der Waschflotte in Schwebe halten, im Verdacht stehen, krebserregend zu sein, konkret das NTA. Und es hieß damals, in 2 Jahren würden Produkte mit diesen Inhaltsstoffen ab einem Anteil von 5 % ausweispflichtig sein.
Daher machte sich das Produktmanagement und die Geschäftsleitung von Hagleitner auf die Suche nach Herstellern, die Rohstoffe liefern können, welche ohne diese Inhaltsstoffe dieselbe Leistung bringen. „Das war ein  sehr schwieriger und aufwändiger Findungs- und Entwicklungsprozess“, blickt Mag. Franz Naturner, Leiter Marketing Hagleitner Hygiene, zurück, „aber schließlich konnten wir die Rezepturen so umstellen, dass in unserem Compact „Reinigungsstein“ kein NTA mehr enthalten ist bzw. dass wir nun mit ganz anderen, unbedenklichen Inhaltsstoffen die gleiche Qualität bieten können.“ Auch das in der Natur sehr schwer abbaubare EDTA sei nicht mehr enthalten sowie auch keine Phosphate mehr. Dieses Konzept hat Hagleitner in monatelangen Tests bis 2010 erfolgreich umgesetzt.
„Aufgrund dieser neuen Rezepturen haben wir dann – für die vielen kleineren Gastronomiebetriebe – auch bei den Flüssigreinigern die Rezepturen entsprechend geändert. Und als drittes wurden jetzt auch die Wäscheprodukte in dieses Konzept einbezogen, sodass auch diese kein NTA, kein EDTA und keine Phosphate mehr enthalten“, so Naturner.
Das Gesamtergebnis dieser Entwicklung drückt sich im Hagleitner green efficiency Konzept aus, das sämtliche Dosierprodukte der Küchenhygiene und der Wäschehygiene umfasst – speziell im Bereich der Küchenhygiene das integral COMPACT System. „Damit“, so Naturner, „kann Hagleitner als erster Anbieter weltweit sein komplettes Dosiertechnik-Sortiment für Küche und Wäsche frei von den gesundheits- bzw. umweltgefährdenden Komplexiermitteln NTA und EDTA sowie phosphatfrei anbieten.“

Schulung, Schulung, Schulung

Neben den Geschirrreinigern deckt Hagleitner auch alle sonstigen Reinigungsprodukte für die Küche sehr gut ab, insbesondere auch für die Desinfektion. Dabei wird auch immer mehr Wert darauf gelegt, das Personal der Kunden zu schulen – nicht zuletzt auch hinsichtlich der zunehmenden Bedeutung von multiresistenten Keimen. Naturner: „Von unseren Hygieneberatern und –managern werden HACCP-Schulungen vor Ort durchgeführt. Wir bieten aber auch bei uns intern Schulungen an – im Competence- und Servicecenter in Wien sowie auch am Stammsitz in Zell am See.“ Zum einen Schulungen zum Thema HACCP, zum anderen zum Thema Sicherheit durch Desinfektion, wo Hagleitner sehr eng mit dem Hygienicum Graz zusammenarbeitet. Von den Kunden wird das sehr gut angenommen.
Neben den Arbeitsplatzkennzeichnungen versucht Hagleitner, die Hinweisschilder für die Küche, zum Beispiel was die Lagerung in den Kühlräumen betrifft, über Bilder möglichst sprachunabhängig zu gestalten, weil oft unterschiedliche Nationalitäten in einer Küche tätig sind. Darüber hinaus Hygiene- und Reinigungspläne für die Anwendung der Produkte, die derzeit ebenfalls in Richtung sprachunabhängig bzw. sprachneutral weiterentwickelt werden. Weiters stellt Hagleitner eine HACCP-Mappe mit den Standards der Guten Hygienepraxis in der Küche zur Verfügung, die mittlerweile in 8 Sprachen für die Kunden vorliegt.

Dosierung entscheidend

„Die Dosierung“, betont Naturner, „ist ein ganz entscheidender Faktor. Das Familienunternehmen Hagleitner produziert ja nicht nur seine Reiniger selbst, sondern stellt auch die Spender her. Unsere integral COMPACT Dosiergeräte etwa wurden von uns entwickelt.“ In der Hagleitner Technics in Ternitz werden die Kunststoffteile hergestellt, die Montage erfolgt in Zell am See. Den entscheidenden Vorteil für den Kunden sieht Naturner „im Produkt-Know-how bei der Chemie auf der einen und den Dosiergeräten auf der anderen Seite, sprich: „Dadurch, dass wir beides selbst herstellen, haben wir die Möglichkeit, hier ein optimales Zusammenspiel zu gewährleisten. Das führt dazu, dass bei den integral COMPACT Produkten das Gerät laufend Werte aus der Waschflotte nimmt, um dann immer nur so viel Reinigungsmittel nachzudosieren, wie gerade erforderlich ist. Das macht dieses System enorm wirtschaftlich.“
Und ein weiterer ganz entscheidender Punkt dabei ist die Sicherheit, dass diese Dosiergeräte die Dosiermenge und die Verhältnisse in der Waschflotte auch messen und dokumentieren und nachträglich sichergestellt werden kann, dass beispielsweise die Desinfektion entsprechend erfolgt ist. Was gerade in sensiblen Bereichen wie zum Beispiel in einem Krankenhaus oder in einem Altenheim ganz wesentlich ist.
Bei flüssigen Reinigern ist die richtige Rezeptur der Schlüssel zum Erfolg; für die Dosierung nutzt Hagleitner handelsübliche Geräte.

Produktvielfalt straffen

„Küchenhygienemeister“ ist auch Werner & Mertz Professional (Tana). Das Unternehmen bietet sämtliche Reinigungs- und Desinfektionsprodukte an, die in der Küchenhygiene erforderlich sind. „Mit Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit der Produkte, auch für die Großküche“, so Kurt Grillenberger, Hygienemanager und Verkaufsleiter Küche / Wäsche / Industrie. „Hier bieten wir seit einigen Jahren das ,E3 Küchensortiment’ an, mit dem wir auf der Basis von regenerativen Rohstoffen unsere Green Care Produktserie in Richtung Großküchen weiterentwickelt haben.“
Wobei ökologisch für Werner & Mertz zum einen heißt, dass die Produkte keine gefährlichen Rohstoffe wie NTA, EDTA und Phosphate enthalten. „Sie sind auch frei von Duftstoffen, die ökologisch ebenfalls sehr problematisch sind, sowie farbstoffreduziert“, so Grillenberger. Man strebe auch sämtliche Umweltzertifizierungen an, „wozu es natürlich erforderlich ist, dass wir gewisse Kriterien einhalten.“ Man geht aber über die Zertifizierungskriterien hinaus noch einen Schritt weiter. Grillenberger: „Dort, wo wir zum Beispiel die Europäische Umweltblume nicht bekommen können, weil es keine Kriterien dafür gibt – wie in der Großküche –, weichen wir auf das Umweltzeichen Nordic Swan aus – im Prinzip ein Zertifikat für nachhaltige Produkte in der Großküche.“ Hinzugekommen ist der neue Alureiniger Energy Alu, der mittlerweile ebenfalls Nordic-Swan-zertifiziert wurde.
Der Gesamtservice für die Küchenhygiene beginnt damit, dass generell beim Kunden zuerst einmal eine Objektanalyse durchgeführt wird, zum Beispiel, welche Dosiersysteme erforderlich sind und welche Voraussetzungen gegeben sein müssen. „Dann ist es in der Regel so, dass wir – als Berater – gemeinsam mit dem Hygieneteam einer Großküche besprechen, welche Anforderungen hinsichtlich Hygiene – und natürlich entsprechend den Hygienerichtlinien – gestellt werden“, erklärt Grillenberger. Es folgt eine Produktempfehlung und das entsprechende Erstellen der Hygienepläne. „Wobei es uns ganz wichtig ist, nicht nur Pauschalpläne aufhängen, sondern speziell für jedes Haus einen eigenen Plan mit entsprechenden Intervallen, wann wie was mit welchem Produkt gereinigt werden muss, zu erstellen.“ Wichtig auch, weil man dadurch die Produktvielfalt straffen könne, sprich: es stehe nicht vom Fettlöser bis zum Grillreiniger alles auf dem Plan, wenn ein Produkt für beide Bereiche ausreicht, sondern wirklich nur definiert die Produkte, die in diese Küche gehören. „Das wird auch in regelmäßigen Abständen hinterfragt, und wenn es eine Veränderung gegeben hat, wird der Plan neu erstellt“, so Grillenberger weiter.

Kein Servicestau

Der nächste wichtige Schritt ist das Mitarbeitertraining – Schulungen in GHP (Gute Hygienepraxis) und Sicherheitsunterweisungen für die chemischen Produkte sowie auch HACCP-unterstützende Schulungen. „Weiters haben wir unsere Verkaufstechniker für Gesamtösterreich und zusätzlich reine Techniker, die die Montage durchführen oder zur Verfügung stehen, wenn es eine Störung gibt“, so Grillenberger. Auch eine 24 Stundenhotline stehe den Kunden zur Verfügung. Die Techniker montieren die Dosiersysteme, wo von computergesteuert bis zu einfachen Schlauchpumpen und Dosierstationen für die Reinigungs- und Desinfektionsprodukte das komplette Programm geboten wird.
Bei den Dosiersystemen arbeitet Werner & Mertz eng mit dem Hersteller Seko zusammen. Grillenberger: „In Kooperation mit uns entwickelt Seko die Pumpen auch ständig weiter, sodass wir hier immer am neuesten Stand der Technik sind. Weiterentwicklungen vor allem hinsichtlich noch mehr Anwendungssicherheit, um zum Beispiel einen Schlauchbruch gleich erkennen zu können und so ein gefährliches Auslaufen der konzentrierten Chemikalie zu vermeiden. Die Dosierpumpen sind auch codiert, so dass kein Unberechtigter Zugriff hat.“ Es gebe auch laufend Kontrollen durch die Techniker. Mit dem Kunden werde besprochen, wie oft eine Servicierung stattfinden muss, „und unterstützt durch ein Computersystem speziell für unsere Mitarbeiter gehen diese nach dem besprochenen Zeitplan die Kunden durch. Dadurch gibt es mit uns auch keinen Servicestau in diesem Bereich – was sonst leider sehr oft der Fall ist“, sagt Grillenberger abschließend.

Einfaches Handling des Systems

Als Global Player bei Produkten und Dienstleistungen im Bereich Reinigung, Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsschutz hat auch Ecolab speziell für den Bereich der Küche vom Allzweckreiniger über Entkalker, Desinfektionsreiniger, Grill- und Konvektomatenreinger bis hin zu fettlösenden Fußbodenreinigern alles im Programm, um die sensible Hygiene in diesem Bereich sicherzustellen. Aber auch die professionelle Unterhaltsreinigung stellt wichtige Anforderungen. Einerseits: Wie reinigt man effizient, um den gefragten, hohen Hygienestandard zu erreichen? Andererseits: Wie pflegt man langfristig das Gebäude und Inventar? Und dies alles in einem verträglichen Kostenrahmen. Ecolab hat hierzu die hochkonzentrierten Produktprogramme und die OASIS PRO Premium und PENGUIN Dosiersysteme entwickelt. Die Systeme sind durchgängig farbcodiert: das Produktkonzentrat, die Kennzeichnung am Dosiergerät und die Etiketten der Nachfüllflaschen. Dies vermeidet Fehlanwendungen und unterstützt das einfache Handling des Systems. Ein spezieller Mechanismus dosiert genau die Produktmenge, die für optimale Reinigungsergebnisse notwendig ist. Das hält die Kosten im Griff. Die Produktkonzentrat-Behälter beider Dosiergeräte sind abschließbar und damit anwendungssicher, da kein Kontakt mit dem Produktkonzentrat erfolgen kann.

Komplettanbieter

Auch Diversey bietet sämtliche Produkte für die effiziente Reinigung und sichere Desinfektion in der Großküche, für das maschinelle Geschirrspülen sowie für die im Küchenbereich so wichtige Händehygiene. Speziell das Küchenhygiene Programm Suma D1-D10, einfach und logisch in der Anwendung. Für eine schnellere und leichtere Auswahl sind die Suma-Produkte farblich und alphanumerisch nach Anwendungsbereichen codiert. Die Konzentrate sind in handlichen, wirtschaftlichen Gebinden, von Sprühflaschen bis hin zu innovativen Verpackungs- und Dosiersystemen, erhältlich. Als Komplettanbieter stellt Diversey den Kunden ergänzend zu den Produkten auch ein umfassendes Sortiment an Reinigungsgeräten wie Mopps, Bürsten und Wischtüchern, Papier und sowie Maschinen für die Bodenreinigung zur Verfügung.

Was Diversey dabei wichtig ist:

  • Nachhaltigkeit in allen Phasen, von der Produktidee über die Herstellung und den Transport bis zur Anwendung des Produkts und Entsorgung der Verpackung;
  • Entwicklung der Produkte und Systeme unter Berücksichtigung gesundheits- und umweltbeeinflussender Faktoren;
  • Sicherheit, sowohl was die Arbeitssicherheit der Anwender als auch die Lebensmittelsicherheit für die Gäste und Kunden betrifft;
  • daher setzt man zunehmend auf geschlossene Systeme mit verwechslungssicheren Gebinden und modernster Dosiertechnik.
  • Recyclebare Verpackungen für die Hochkonzentrate – das spart enorme Mengen an Kunststoffmüll und vermindert den CO2  Ausstoß beim Transport.

Was zum Diversey-Küchenhygieneservice noch dazugehört:

  • Hilfsmaterialien für die „Gute Hygienepraxis“ wie Poster für besondere Risikobereiche, kundenindividuelle Hygienepläne, Kontrolllisten zur Dokumentation, übersichtliche Methodenkarten und praxisbezogene Personalschulungen.
  • Betriebsanalysen und Hygienechecks  sowie  Unterstützung beim Erstellen von Hygienekonzepten durch berufserfahrene Fachleute.
  • Ein eigener Geschäftsbereich, Diversey Consulting, beschäftigt sich mit integrierten Lösungen für sichere Lebensmittel, von der Gefahrenanalyse über Unterstützung bei der Vorbereitung von Zertifizierungen bis hin zu periodischen Betriebsinspektionen mittels modernster Technologien wie etwa dem  iMAPTM-System. Dabei handelt es sich um ein webbasiertes Programm zur Erfassung und Analyse von Daten für das Qualitätsmanagement in den Bereichen Lebensmittelhygiene, Gebäudereinigung und  Arbeitssicherheit, welches maßgeschneiderte Kontrollen ermöglicht.

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