Die Küche als Wohlfühloase

Mag (FH) Andreas Kabela, Geschäftsführer SV Österreich, im Gespräch über die Betriebsküchen von heute und morgen

Text: Christian Wolfsberg

Mag (FH) Andreas Kabela

Mag (FH) Andreas Kabela

ReinigungAktuell: Für was steht eigentlich SV?

Andreas Kabela: Schweizer Verband Soldatenwohl. Das Unternehmen wurde 1914, also vor 102 Jahren, von Else Züblin-Spiller gegründet, um den Soldaten preiswerte und gesunde Speisen in alkoholfreien Soldatenstuben zu bieten. 1918 erhielt das in Form eines Vereins organisierte Unternehmen den ersten Auftrag zur Führung eines Personalrestaurants – in der Maschinenfabrik Bühler in Uzwil (immer noch Kunde!) – und stieg damit in das Business Catering ein.

ReinigungAktuell: Wie kam es zu SV in Österreich?

Kabela: In den 90er Jahren expandierte die SV aus der Schweiz, wo wir Marktführer in der Gemeinschaftsgastronomie sind, in den weiteren deutschsprachigen Raum – 1992 nach Deutschland und 1997/98 nach Österreich. In Österreich gründete man zuerst die KGS Catering GmbH mit Sitz in Dornbirn, die hauptsächlich in der Verpflegung von Seniorenheimen und Spitälern tätig war. Kurz danach folgte der Einstieg bei der Diana Restaurants und Betriebsküchen Betriebs GmbH, ein Tochterunternehmen des Raiffeisen Konzerns, mit einer 75 % Beteiligung. Das war der Ausgangspunkt des Wachstums im Business Bereich. Die damalige SeneCura Beteiligung sorgte dann für die Expansion im Bereich Care Catering. Bis heute sind das unsere zwei Kernbereiche: Betriebsverpflegung und der Care-Bereich. Aufgrund unserer langjährigen Zusammenarbeit mit SeneCura sind wir natürlich sehr stark in Seniorenheimen tätig, betreuen aber auch das Krankenhaus in Kittsee. In der Betriebsverpflegung sind wir beispielsweise in den Küchen der Raiffeisen Bankengruppe, bei Frequentis, der Umdasch Group in Amstetten und der Wirtschaftskammer Österreich vertreten.

ReinigungAktuell: Was ist der Unterschied zwischen der Verpflegung eines Seniorenheims und der eines Krankenhauses?

Kabela: Die Verweildauer. In einer Pflegeeinrichtung haben wir die Aufgabe, Personen tagtäglich über viele Jahre sehr abwechslungsreich zu verpflegen, hier sind die Anforderungen also eher in der kulinarischen Vielfalt zu sehen. Für viele Bewohner von Pflegeeinrichtungen ist das Essen ja auch der Höhepunkt des Tages! Unsere Rolle ist da einem Restaurant sehr ähnlich; da geht oft auch der Koch zu den Bewohnern und fragt nach und bindet die Bewohner auch in die Menügestaltung ein. Im Krankenhaus hingegen, besonders in Akutspitälern, gibt es eine recht kurze Verweildauer und daher eine deutlich geringere Planbarkeit. Man weiß zwar, dass es etwa eine 90 % Auslastung gibt, aber nicht wann oder wie alle zu versorgen sind. Daher sehe ich die Küche im Krankenhaus mehr von der Logistik geprägt; man muss viel flexibler und kurzfristiger agieren. Die Diätetik ist natürlich auch ein weit intensiveres Thema als im Pflegebereich. Bei der Verpflegung der Krankenhaus-Mitarbeiter ist es wichtig und unabdingbar, besonders auf eine abwechslungsreiche Speiseplangestaltung zu achten.

ReinigungAktuell: Sind Krankenhäuser geschäftlich attraktiv?

Kabela: Es gibt wenig Ausschreibungen und auch wenige Anfragen, zumindest aus dem öffentlichen Bereich – wenn, dann aus den Privatspitälern. Wir sind auch ein reiner Frischküchenbetreiber, das heißt, wir kochen frisch vor Ort und brauchen daher auch die Küche am jeweiligen Standort. Wir versorgen nicht von einer Zentralküche aus, wir bieten keine Anliefersysteme, wie etwa Cook & Freeze oder Cook & Chill, wie es z. B. für das neue SMZ Nord geplant ist.

ReinigungAktuell: Was ändert sich in der Betriebsverpflegung derzeit, gibt es Trends?

Kabela: Sehr positive: Wir wachsen Jahr für Jahr konstant! Und wir sehen, dass nun auch die kleineren Kunden, die sich in der Vergangenheit anders versorgt haben, beginnen, in eine Frischküche zu investieren – anlässlich einer Gebäuderenovierung etwa. Generell unterscheiden wir zwischen kleinen, mittleren und großen Kunden. Kleine sind Betriebe mit etwa 80-120 Mittagessen, Mittlere mit 350-500 und große ab etwa 900 Mittagessen. Meistens wird eine Betriebsküche von Unternehmen noch zusätzlich gestützt. Das heißt, der Betrieb subventioniert die Essen der Mitarbeiter, meistens mit dem höchsten steuerlich absetzbaren Betrag. Wir beobachten sehr deutlich, dass sich die Wertschätzung der Mitarbeiter verändert – im positiven Sinn! Eine subventionierte Frischküche ist neben Gehalt und Boni ein Weg, die Mitarbeiter ans Unternehmen zu binden. Bei Google in Zürich zum Beispiel gibt es eine kostenlose rundum Versorgung der Mitarbeiter. Diesen Weg gehen auch in Österreich immer mehr Betriebe, zwar nicht kostenlos, aber sie versuchen, die Mitarbeiter den ganzen Tag über zu betreuen, nicht nur zu Mittag. Oft wird auch Frühstück angeboten, Snacks, Verpflegung und Getränke für Besprechungen etc.. Wir sehen, dass vor allem bei Familienbetrieben ganz stark in diese Richtung gegangen wird.

ReinigungAktuell: Die Küche als Bonus, als „Fringe Benefit“?

Kabela: Betriebsküchen sind nicht mehr die klassischen Kantinen von gestern. Wir sehen eine eindeutige Entwicklung der Küche in Richtung Wohlfühloase und Kommunikationszentrum. Die Betriebe setzen viel mehr auf das Binden ihrer Mitarbeiter ans Unternehmen. Vor allem in nicht-städtischen Gegenden ist die Küche ein besonders attraktiver Faktor. Die alten nüchternen Kantinen und kleinen Teeküchen werden zunehmend eliminiert, die Unternehmenskultur geht klar in Richtung Gesundheitsvorsorge, Kommunikation und guter Atmosphäre.

ReinigungAktuell: Gibt es verschiedene Business-Modelle?

Kabela: In größeren Business Centers, Business Parks oder Campus ist es mittlerweile üblich, dass wir uns in einer ganz normalen Pachtsituation befinden – also fast so wie die öffentliche Gastronomie. Gelegentlich wird von uns sogar in die Fläche selbst investiert.

ReinigungAktuell: Wie viel vom Verpflegungsmarkt ist ausgelagert?

Kabela: Je größer die Einheiten, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass es eine Betriebsverpflegung – eigen oder fremd – gibt. Bei den größeren Einheiten, schätze ich, dass 70-75 % bereits ausgelagert sind – Tendenz steigend. Generell, denke ich, dass mehr als 50 % jener Unternehmen, die einen Küchenbetrieb haben, also mehr als nur ein angeliefertes Menüservice bieten, bereits bei Profis einkaufen.

ReinigungAktuell: Einige Ihrer Mitbewerber sehen sich als Komplettanbieter, als Multidienstleister. Die SV nicht?

Kabela: Wir kochen. Wir sind der Spezialist in Sachen Essen und Trinken und sehen auch kaum Ausschreibungen oder Anfragen, die in Richtung Komplettanbieter gehen. Wir haben zwei große Kostenblöcke: den Wareneinsatz und das Personal, und unser Personal besteht zu 30 % aus gelernten Köchen, diese kann ich schwer anders einsetzen, ergo sind die Synergien mit anderen Dienstleistungen sehr gering.

ReinigungAktuell: Sind neue Marktspieler zu erwarten?

Kabela: Es ist nicht ganz auszuschließen, dass es vielleicht ein internationaler Anbieter in Österreich versucht. Für lokale Unternehmen ist das recht schwierig, denn es sind viele Vorschriften, Zertifizierungen und Management Systeme zu beachten. Vor allem die Kennzeichnungspflichten, die nötigen Abrechnungssysteme und das Ernährungsmanagement erfordern große Investitionen.

ReinigungAktuell: Wie sieht Ihr Kundenportfolio aus?
Kabela: Ganz bunt gemischt, wobei nicht nur die klassischen white collar (Büroangestellte) Kunden dabei sind, sondern auch produzierende Betriebe. Raiffeisen-Bankengruppe, Wirtschaftskammer Österreich, Frequentis AG, Egger in Tirol, Umdasch Group, wko campus wien, Porsche Salzburg, um nur ein paar zu nennen.

 

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